Tarte renversé « cappuccino »

La veille, mélanger la crème, le zeste de citron et le café.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, filtrer la crème infusée et la monter.

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre et chauffer le tout à 35 °C, puis les monter en meringue (souple).

Fondre les 15 g de crème avec la masse gélifiée et l’ajouter à la crème montée.

Incorporer aussitôt délicatement la meringue.

Écraser le café soluble entre deux feuilles de papier.

Au batteur, mélanger les poudres et le café, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et réaliser le sablage.

Fouetter les œufs avec le sucre inverti, puis verser le tout dans la cuve du batteur.

Réserver la pâte sous film au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’étaler au laminoir à 2,5.

Foncer des cercles à tartelette ø 8 cm.

Cuire environ 20 min à 150 °C.

Fondre le beurre à feu doux.

Ajouter le miel et le zeste de citron.

Mélanger à la feuille tous les produits secs et incorporer les œufs.

Ajouter la préparation fondue.

Étaler sur une demi-plaque (30 x 40 cm) recouverte d’un tapis siliconé.

Cuire au four ventilé à 180 °C (environ 8 min).

Laisser refroidir, puis détailler des disques ø 6cm.

Porter à ébullition la crème et ajouter les cafés.

Laisser infuser à couvert pendant 5 min.

Ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture Dulcey.

Mixer au mixeur plongeant et réserver sous film au réfrigérateur (au moins 2 heures).

Prélever 50 g de ganache non montée et la mélanger avec les 10 g de cacao poudre.

À l’aide d’un chablon en forme de vague découpé dans le tapis silicone, lisser à la palette l’appareil sur un plastique guitare.

Passer au grand froid quelques min, puis les décoller délicatement et les poser au centre des moules « Galet » Déco Relief DR306A.

Passer les moules au grand froid, puis garnir et lisser avec la recette de blanc-manger.

Surgeler, démouler, puis napper avec le mélange nappage et le café, chauffé à 80 °C.

Chemiser les fonds et bords des tartelettes cuites avec la ganache fouettée.

Imbiber les disques de madeleine avec le café et les insérer dans les tartelettes.

Lisser à ras avec la ganache.

Les retourner sur un carton ou une assiette à petit gâteau et poser au centre le blanc-manger.

Avec une poche coupe en biais ou une petite douille à décor, faire des vagues autour de la tartelette.