Tarte poire sarrasin

Réaliser une pâte sucrée classique et l’étaler à 3 mm.

Foncer deux cercles de 200 mm.

Cuire à blanc à 160 °C pendant 14 min.

Réaliser le beurre noisette.

Laisser refroidir le temps de préparer le reste de l’appareil.

Mélanger les poudres, puis ajouter les blancs d’œufs en filet.

Finir avec le miel dissous dans le beurre noisette.

Réserver au froid.

Pocher 120 g dans les fonds de tarte cuits, et cuire à 165 °C pendant 12 min.

Chauffer l’eau à 50 °C et ajouter le stabilisateur mélangé avec les sucres.

Pasteuriser à 85 °C. Refroidir à 4 °C.

Mixer avec la menthe avant de laisser maturer 4 h.

Ajouter la purée. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.

Laver et éplucher les poires Williams.

Garder les épluchures.

Passer 1 000 g de poire à la centrifugeuse.

Réserver le jus de poire.

À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de poire (sur 500 g).

Dans un sirop, avec les épluchures, pocher les billes de poire, feu éteint et à couvert. Réserver au froid.

Chauffer la purée de poire à environ 40 °C.

Ajouter le mélange sucrepectine, puis la brunoise de poire. Porter à ébullition.

Chauffer le jus de poire et réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Déglacer le caramel avec le jus chaud.

Réduire ce caramel de moitié et laisser refroidir avant utilisation.

Chauffer les 450 g de crème et verser le kasha soufflé.

Laisser infuser une nuit au frais. Le lendemain, mixer cette crème et la passer au tamis.

Compléter le poids de cette pâte obtenue à 500 g avec la crème.

Chauffer cette crème au kasha, ajouter la masse gélatine, verser en trois fois sur le chocolat blanc et le miel.

Finir avec les 700 g restants de crème froide. Mixer et réserver au frais le temps de la cristallisation.

À la mandoline, détailler de fines tranches de poire, les disposer dans un plat.

Verser du sirop chaud et poser un papier cuisson au contact.

Laisser « cuire » 5 min, puis prélever les tranches de poire, les disposer sur un papier absorbant.

Les mettre entre deux tapis en silicone et cuire au four une nuit à 80 °C. Laisser en étuve.

Sur le fond de tarte et financier, verser le confit de poire, puis du caramel de poire sur le confit.

Monter la ganache au kasha et pocher cette crème à la douille de 20 mm sur la tarte en jouant avec les hauteurs et les tailles.

Égoutter les billes de poire et les disposer sur la ganache montée.

Ajouter des graines de kasha soufflées en décoration.

Finir avec les chips de poire.