Tarte framboise à partager

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre.

Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine.

Stocker en chambre froide.

Étaler à 2 mm au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 14 cm de diamètre.

Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuir à blanc à 160 °C.

Mélanger les deux ingrédients, puis floquer les fonds de tarte cuits à blanc.

Repasser au four afin de colorer les fonds.

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.

Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum et l’estragon.

Stocker en poche.

Garnir 65 g par fond et mettre des framboises fraîches.

Cuire à 170 °C environ 10 à 12 min.

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs.

Bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone.

Mixer et refroidir rapidement.

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre.

Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH.

Bouillir 1 min puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée.

Mixer, stocker en poche.

Mixer l’estragon, la pâte d’amandes, le miel et le yuzu ensemble avec une poignée de glace pilée dans un Thermomix.

Ajouter l’huile d’olive et continuer de mixer pour émulsionner.

Mettre les petits ponts sur la tarte.

Après avoir cuit le fond de tarte avec la crème d’amandes estragon, pocher un léger tourbillon de crème pâtissière, puis réaliser la même opération avec la framboise pépins.

Avant de lisser, faire des points de pistou estragon et lisser le tout pour faire un marbre des textures pour avoir des bouchées irrégulières lors de la dégustation.

Pour finir, disposer environ 150 g de framboises fraîches et tempérées dessus et laisser la tarte dehors, pendant une vingtaine de min avant de la déguster.