Bon à savoir
L'idée ?
Cette idée est venue d’un cours de Pâtisserie que je souhaitais donner autour des fruits frais de saison. Je me suis tourné naturellement vers les agrumes. C’est ainsi que nous avons réalisé ces premières tartes.
La forme ?
Il s’agit de donner un côté aérien aux segments d’agrumes qui, mêlés à la crème chantilly, permettent d’offrir un maximum de gourmandise en gardant une lecture claire. Au premier coup d’oeil, le client comprend qu’il s’agit d’une tarte aux agrumes.
Les saveurs ?
Des oranges et des pamplemousses dans une crème aux agrumes très zestée. On cuit le fond de tarte avec une frangipane aux agrumes bien rincés avant. En règle générale, nos fonds sont cuits à torréfaction pour être goûteux.
L'étape technique délicate ?
Ne pas trop monter la crème chantilly, car, celle-ci étant gélifiée, elle pourrait sécher très vite et serait moins nette au dressage.
Attention
Ne pas trop monter la crème chantilly, car, celle-ci étant gélifiée, elle pourrait sécher très vite et serait moins nette au dressage.
Rentabilité ?
Cette tarte est rentable, car les segments d’agrumes peuvent être préparés en avance. Petite astuce écoresponsable : garder les peaux des agrumes (qui ont servi à réaliser les suprêmes) et les confire ou en faire de la marmelade.
