Rose des sables chocolat-cacahuètes (le chai)

Faire fondre le chocolat.

Mélanger tous les éléments.

Mouler avec un emporte-pièce de Ø 7 cm.

Faire bouillir le lait, le sucre inverti et le glucose.

Verser sur les jaunes et réaliser une crème anglaise (82 °C).

Verser sur la couverture et mixer.

Incorporer délicatement à la crème montée.

Mouler en moules à cupcakes lunch de 6 cm de diamètre.

Tamiser les poudres ensemble.

Mélanger le tout avec le beurre coupé en cube.

Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Cuire entre 2 tapis en silicone perforé à 175 °C pendant 7 à 8 min.

Caraméliser le sucre avec le miel.

Décuire avec la crème puis donner une bonne ébullition.

Ajouter ensuite le sel, le lait, le beurre et la pâte de cacahuète, puis mixer.

Glacer grossièrement au dressage.

Faire bouillir la crème, le glucose et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat haché et réaliser une émulsion.

Ajouter la crème et mixer.

Stocker à 4 °C.

Monter au fouet avant chaque utilisation.

Pocher une pointe sur le dessus pour coller le décor chocolat.

Faire bouillir la crème, le sirop et le glucose.

Verser sur la couverture avec le gianduja.

Mixer le tout et ajouter l’huile et le colorant.

Ajourer la mousse avec une cuillère à pomme parisienne.

Garnir le trou avec le caramel cacahuète.

Glacer avec le glaçage miroir.

Poser la mousse glacée sur le streusel cacao fleur de sel.

Disposer sur la rose des sables.

Pocher de la chantilly chocolat au lait sur le dessus.

Pour finir, déposer le décor chocolat préalablement saupoudré de cacao en poudre et disposer les cacahuètes salées.