Religieuse à moustache

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans corser trop la pâte.

Étaler finement entre de feuilles de plastique guitare à environ 1 mm.

Placer au surgélateur et découper à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre supérieur à vos choux.

Placer sur la pâte à choux avant la cuisson.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre en morceaux.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois, et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule, puis dès qu’elle se détache des parois de la casserole, la verser dans une cuve de mélangeur.

À l’aide de la feuille, poursuivre le refroidissement en première vitesse jusqu’à 50 °C environ puis incorporer les œufs petit à petit.

Rectifier la texture au besoin avec du lait bouillant.

Sur une plaque de cuisson graissée et à l’aide d’une poche et d’une douille unie n° 13, dresser des gros choux d’environ 4 cm de diamètre ainsi que des petits choux d’environ 2,5 cm de diamètre.

Disposer sur le dessus une découpe de craquelin.

Cuire au four ventilé à 165–170 °C pendant 20 et 35 min environ selon la taille des choux.

Torréfier les grains de café 6 min à 170 °C, les concasser puis réaliser une infusion dans le lait chaud pendant 20 min.

Dans une casserole, cuire les 200 g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait infusé au café chinoisé, verser sur le mélange blanchi jaunes d’œuf, sucre semoule, maïzena, et cuire le tout à l’ébullition quelques minutes.

Hors du feu, incorporer la gélatine masse.

Mettre à refroidir au batteur à la feuille en vitesse lente, et une fois à 45 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mixer et réserver au réfrigérateur.

Émulsionner la crème et le beurre en pommade à l’aide d’un fouet et utiliser aussitôt.

Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.

Rectifier le poids de sucre, eau, glucose à 350 g avec de l’eau.

Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur les chocolats.

Mixer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 15-20 °C pour le glaçage des religieuses.

Lisser la crème au batteur à la feuille et en garnir les choux.

Sur les gros choux retournés, disposer un disque de fine feuille de chocolat, puis à l’aide d’une poche et d’une douille à pétale réaliser une collerette de crème mousseline, et y déposer au centre un petit choux préalablement glacé au miroir caramel.

Décorer enfin d’une moustache, et d’un petit chapeau en chocolat.