Religieuse framboise verveine citronnée

Mélanger doucement tous les ingrédients au batteur, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler à 2 mm au laminoir.

Détailler des disques de 30 mm de diamètre.

Faire une ébullition avec le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre.

Ajouter la farine tamisée et sécher sur un feu doux.

Mettre dans une cuve du mélangeur et laisser tourner avec la feuille avant d’ajouter les oeufs petit à petit.

À l’aide d’une douille unie, dresser des petits choux sur les disques de craquelin.

Enfourner à 220 °C, cuire 10 min à 200 °C, 10 min à 180 °C, 5 min à 175 °C.

Faire fondre le beurre de cacao Une fois qu’il est tiède, ajouter le glucose et incorporer ce mélange au fondant, qui ne doit pas dépasser 37 °C.

Ajouter ensuite le colorant.

Glacer les choux.

Chauffer les 43 g de lait et le beurre.

Incorporer hors du feu la farine.

Dessécher sur le feu 1 min.

Ajouter les jaunes et l’œuf délicatement, ensuite les 100 g de lait.

Monter les blancs et serrer avec le sucre.

Mélanger à la première masse et finir par la crème de tartre, la levure et le colorant.

Étaler sur un tapis en silicone à peine graissé : 300 g par plaque, entre de fines réglettes acier.

Cuire à 180 °C pendant 3-4 min.

À la sortie du four, filmer le biscuit. Détailler des bandes de 14 x 3 cm et chemiser un cercle de Ø 60 mm garni de Rhodoïd®.

Faire compoter les fruits avec les 15 g de sucre, réduire et faire évaporer un maximum d’eau.

Mixer, puis ajouter la pectine NH mélangée aux 10 g de sucre restants, cuire 5 min au minimum, mixer, débarrasser.

Mouler des petits inserts de 30 mm et de 1,5 cm de hauteur.

Infuser la verveine dans la crème.

La débarrasser, et ajouter la masse gélatine. Refroidir au plus vite.

Monter au batteur avec le fouet l’anglaise gélifiée et le mascarpone.

Monter dans les cercles avec le biscuit rose, garnir avec l’insert framboise.

Mélanger la farine avec la cassonade et le beurre.

Ajouter le blanc et l’eau.

Diviser la pâte et ajouter du colorant dans une petite partie pour faire les centres.

Détailler des disques de 70 mm de diamètre.

Détailler une fleur à l’intérieur.

Laisser sécher une nuit au réfrigérateur, puis cuire à blanc à 160 °C. Cuire également les fleurs blanches.

Garnir les choux avec la crème verveine, ajouter un insert congelé de coulis framboise.

Mettre des 2 côtés du petit gâteau les disques de pâte sucrée et monter sur l’assise.

Coller les choux à la crème verveine. Décorer si possible de petites pousses de verveine fraîche.