Opéra revisité

La recette de l'Opéra revisité

Biscuit joconde

Sucre glace 200 g

Poudre d'amandes 200 g

Œufs 260 g

Farine 50 g

Beurre 40 g

Blancs d'œuf 180 g

Sucre 50 g

Monter le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, la farine et le beurre fondu.

Monter les blancs et serrer avec le sucre puis mélanger délicatement les deux mélanges ensemble.

Sirop café

Eau 75 g

Sucre 75 g

Eau 75 g

Café soluble 40 g

Trablit 5 g

Bouillir dans une casserole le sucre, l’eau et l’alcool de café.

Crémeux chocolat

Crème 35 % MG 90 g

Lait 90 g

Jaunes d’œuf 27 g

Sucre 15 g

Gélatine 3 g

Couverture Nyangbo 68 % (Valrhona) 70 g

Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Verser sur la gélatine et le chocolat puis émulsionner.

Gelée café

Eau

Sucre

Alcool de café

Grains de café

Kappa

Cognac

Bouillir tous les ingrédients puis couler en suivant car elle prend très vite, même à chaud.

Chantilly café

Crème 35 % MG 150 g

Sucre 15 g

Trablit 10 g

Monter la crème avec le sucre puis ajouter le café à la fin.

Brunoise de poires

Poires 2 pièces

Basilic Quantité souhaitée

Tailler les poires en brunoise et mélanger avec le basilic perpétuel ciselé.

Décors chocolat

Respecter les températures de tablage.

Détailler avec le cercle du montage puis avec des emporte-pièces pour réaliser des ronds à l’intérieur du cercle.

L'idée ?

J’ai voulu garder des éléments de base de l’opéra classique pour ne pas le dénaturer. J’ai changé la forme, le visuel, le goût en remplaçant la crème au beurre café par un crémeux chocolat, une brunoise de poires associée à du basilic perpétuel pour plus de caractère
et de fraîcheur. L’idée était de conserver le montage d’un opéra en y changeant les textures ainsi que les goûts pour le moderniser. »

Les saveurs ?

Biscuit Joconde, un crémeux au chocolat noir, des poires avec du basilic perpétuel, un sirop avec de l’alcool de café, une gelée au grain de café, une chantilly café, fleurs et feuilles de basilic perpétuel.

L'étape technique délicate

Bien respecter l’ébullition de la gelée au café car sinon au moment de la découpe et de la prise en main elle se déchirera. Bien respecter les températures du tablage pour avoir un rendu brillant et cassant.