Maracuja

Mélanger les oeufs avec le sucre.

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.

Ajouter la crème puis le beurre fondu froid.

Faire des plaques de 60 x 40 g à 900 g. Cuire à 170 °C pendant 12 min.

Chauffer les purées à 50 °C avant d’ajouter les poudres restantes.

Cuire l’ensemble à 103 °C avant de verser dans les cercles de 16 cm de diamètre, surgeler.

Faire une ébullition avec la moitié de la purée et le sucre.

Ajouter la purée restante et la masse gélatine avant de refroidir à 28 °C.

Mélanger délicatement avec la crème montée.

Faire une ébullition avec le sucre, l’eau, la crème et le glucose.

Verser sur le chocolat blanc et le glaçage neutre.

Utiliser entre 28 et 32 °C.

Couper le biscuit muffin en cercle de 16 cm de diamètre et verser 200 g de confit mangue-passion, surgeler.

Faire la mousse et verser 1/3 dans les cercles de 18 cm de diamètre.

Placer l’insert de mangue-passion congelé.

Ajouter un peu plus de mousse et placer un disque de biscuit. Surgeler. Démouler et glacer.