La charlotte chocolat griotte

Mettre à bouillir la crème avec le mascarpone, le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille.

Ajouter la masse de gélatine puis refroidir rapidement.

Réserver au frais.

Conseil de Sébastien : Réaliser la crème la veille. Son repos est important afin qu’elle monte bien et qu’elle ait une bonne tenue.

Tamiser la farine, la poudre de cacao et la poudre d’amandes.

Verser les œufs et le sucre dans la cuve de batteur, ajuster le fouet puis mettre l’ensemble à monter au ruban.

Arrêter le batteur puis débarrasser la pâte à bombe dans un cul-de-poule.

Y ajouter ensuite l’huile de noisette puis mélanger délicatement avec une Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Monter les blancs d’œufs à grande vitesse, puis ajouter le sucre lorsqu’ils sont montés.

Baisser la vitesse puis laisser tourner 1 min (ils doivent avoir une texture mousseuse et ne pas être trop fermes).

Arrêter le batteur, puis ajouter progressivement la pâte à bombe aux blancs d’œufs montés en mélangeant avec une Maryse.

Ajouter ensuite les poudres tamisées en pluie tout en mélangeant délicatement.

Étaler sur une 1/4 plaque 60 x 40 cm.

Cuire à 190 °C environ 8 min au four ventilé.

Détailler ensuite des disques de 5 cm de diamètre.

Conseil de Sébastien : Attention à la cuisson, le biscuit doit rester très moelleux.

Monter la crème liquide, la texture doit être mousseuse.

Réaliser une crème anglaise, puis la verser sur la couverture.

Mixer puis descendre sa température à 35 °C.

Ajouter la crème montée mousseuse puis mélanger délicatement.

Conseil de Sébastien : La température est très importante, elle va permettre d’avoir une belle texture souple et onctueuse.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les poudres ensemble.

Verser le beurre fondu sur les poudres, puis mélanger avec une Maryse.

Émietter le crumble sur une plaque munie d’un tapis silicone.

Cuire à 150 °C pendant 15 min environ.

Le hacher au robot hachoir puis le réserver au sec.

Conseil de Sébastien : Que le crumble cacao n’huile pas et qu’il reste bien en grains croustillant.

Fondre les chocolats (à environ 35 °C).

Ajouter le praliné, mélanger, puis ajouter le crumble chocolat.

Cadrer à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser au frais.

Détailler ensuite avec l’emporte-pièce.

Conseil de Sébastien : Veillez à ne pas dépasser la température de fonte des chocolats afin d’avoir une bonne cristallisation.

Mettre à fondre le beurre de cacao puis le verser sur le chocolat.

Mélanger à l’aide d’un fouet.

Utiliser à 40 °C.

Porter à ébullition l’eau, le sucre. Cuire à 110 °C.

À part, porter à ébullition la crème et le glucose.

Ajouter la poudre de cacao hors du feu puis fouetter.

Verser le sirop sur le mélange chocolaté en mélangeant avec une Maryse de façon à le rendre homogène.

Ajouter la gélatine à environ 80 °C puis mixer ensuite avec un mixeur plongeant lorsque la température atteint
60 °C.

Utiliser à environ 40 °C.