Fraisier

La recette du Fraisier

Pain de gênes citron

Pâte d'amande 50 % 665 g

Marmelade citron 125 g

Œufs 430 g

Blancs d'œuf 250 g

Sucre 65 g

Zeste de citron jaune 25 g

Faire infuser le sucre et le zeste de citron la veille.

Mélanger la pâte d’amande avec la marmelade de citron à la feuille.

Ajouter 1 tiers des œufs puis enlever la feuille et mettre le fouet.

Finir de mettre les œufs petit à petit.

Monter les blancs.

Mélanger les deux mélanges.

Pocher 1 kg par plaque de 60 x 40 cm.

Cuisson à 170 °C four ventilé entre 20 à 30 min.

Mousseline amande

Pâtissière amande 500 g

Beurre 150 g

Patissière amande

Lait 500 g

Crème 170 g

Sucre 50 g

Jaunes d'œuf 100 g

Poudre à crème 40 g

Pâte d'amande 70 % 45 g

Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte d’amande.

Réaliser une pâtissière.

Refroidir.

Pâte d'amande blanche

Pâte d'amande 70 % 300 g

Dioxyde de titane 3 g

Mélanger les ingrédients à la feuille dans un batteur.

Puis étaler entre 2 feuilles guitare à 2 mm.

Puis détailler à la forme souhaitée.

Coulis gélifié fraise

Purée de fraises 1 000 g

Sucre 150 g

Pectine NH 10 g

Faire chauffer la purée de fraises.

Incorporer le sucre et la pectine à 40 °C.

Faire bouillir 3 min.

Mixer.

Couler en forme entre 60 et 80 °C suivant le support de coulage.

Montage

Dans un moule calisson Inox de 8 personnes
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg chablonné de chocolat blanc
• Crème mousseline amande Fraises fraîches
• Crème mousseline amande
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg non chablonné
• Pâte d’amande blanche Coulis gélifié fraise
• Fraises des bois fraîches
• Feuilles d’argent sur le coulis gélifié