Forêt-noire

Monter les œufs, l'émulsifiant, et le sucre jusqu’à une texture ruban.

Ajouter l’extrait de vanille et mélanger délicatement avec une maryse la poudre de cacao et la farine.

2 100 g par plaque.

Cuire à 180 °C pendant 30 à 35 min.

Faire une ébullition avec la purée et le sucre inverti.

Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition pendant 2 min.

Laisser au frais pendant 24 h.

Cuire le maltitol et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œuf montés pour faire une meringue italienne.

Chauffer la purée avec la gélatine à 35-37 °C et mélanger à l’aide d’une maryse avec la meringue et la crème mousseuse.

Fondre le chocolat et la praline, ajouter le sel.

Faire une ébullition avec les 600 g de crème et le sucre inverti et verser sur le mélange précèdent.

Mixer et ajouter la gélatine.

Refroidir à 35-37 °C avant de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse les 1 500 g de crème mousseuse.

Faire une ébullition avec la crème, le sucre inverti et le sel.

Verser sur les chocolats et mixer.

Finir avec la purée de griottes.

Faire une ébullition avec la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat.

Mixer et refroidir avant d’ajouter l’alcool.

Garder au frais pendant 24 h avant de monter comme une chantilly.

Dresser avec une douille saint-honoré.

Biscuit 1,5 cm d'épaisseur

Gelée de griottes 1 300 g par cadre

Mousse griotte 1 500 g

Biscuit 1,5 cm épaisse

Mousse au chocolat 2 800 g par cadre

Biscuit 1,5 cm épaisse

Ganache 1 500 g par cadre

Faire une ébullition avec la purée et le sirop.

Refroidir avant de mettre le kirsch.