Fleur royale

Chauffer le lait avec le beurre, la pâte de vanille, la farine, la levure chimique, la pâte et la poudre de pistache.

Ajouter petit à petit l’œuf et ajouter les blancs montés avec le sucre.

Étaler et cuire à 170 °C pendant 12 min.

Fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache.

Incorporer les éclats d’or et étaler.

Faire une ébullition avec l’eau et le sucre inverti.

Verser sur la pâte de pistache et faire une émulsion.

Monter les blancs avec les sucres pour faire une meringue.

Mélanger délicatement le TPT à l’aide d’une maryse.

Pocher dans les moules et cuire à 80 °C pendant 60 min avec oura ouvert.

Cuire tous les ingrédients à 65°Brix.

Chauffer les purées avec les sucres.

Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.

Chauffer les purées avec les sucres.

Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.

Chauffer les blancs avec les sucres à 60 °C sur un bain-marie.

Monter au batteur pour refroidir.

Mélanger la meringue avec la purée et le mascarpone.

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main.

Turbiner jusqu’à -7 °C.

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main.

Turbiner jusqu’à -7 °C.

Faire une ébullition avec les deux ingrédients avant de pistoler sur l’entremets congelé.

Faire une ébullition avec tous les ingrédients avant de glacer à 50-55 °C.

Faire une ébullition avec le nappage et ajouter la purée et la gélatine hydratée et fondue.

Utiliser à 24 °C.