Fleur royale

La recette de la Fleur royale.

Cake pistache

Lait 68 g
Beurre 15 g
Pâte de vanille 18 g
Farine 25 g
Pâte de pistache 40 g
Poudre de pistache 50 g
Levure chimique 1,6 g
Œuf 40 g
Blancs d’œufs 90 g
Sucre semoule 13 g

Chauffer le lait avec le beurre, la pâte de vanille, la farine, la levure chimique, la pâte et la poudre de pistache.

Ajouter petit à petit l’œuf et ajouter les blancs montés avec le sucre.

Étaler et cuire à 170 °C pendant 12 min.

Croustillant pistache

Chocolat blanc 26 g
Pâte de pistache 38 g
Éclats d’Or (Valrhona) 56 g

Fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache.

Incorporer les éclats d’or et étaler.

Sirop de pistache

Eau 100 g
Sucre inverti 43 g
Pâte de pistache 45 g

Faire une ébullition avec l’eau et le sucre inverti.

Verser sur la pâte de pistache et faire une émulsion.

Meringue pistache

Blancs d’œufs 75 g
Sucre glace tamisé 50 g
Sucre semoule 50 g
TPT pistache (50 % poudre de pistache, 50 % sucre glace) 150 g

Monter les blancs avec les sucres pour faire une meringue.

Mélanger délicatement le TPT à l’aide d’une maryse.

Pocher dans les moules et cuire à 80 °C pendant 60 min avec oura ouvert.

Compote mangue-passion

Purée de mangue 120 g
Fruit de la passion 20 g
Sucre semoule 23 g
Tréhalose 58 g
Pectine NH 0,9 g

Cuire tous les ingrédients à 65°Brix.

Gel à la fraise et framboise

Purée de framboise 125 g
Purée de fraise 100 g
Glucose atomisé 60 g
Dextrose 70 g
Gélatine (120 Bloom) 6 g
Eau 42 g

Chauffer les purées avec les sucres.

Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.

Gel mangue-passion

Purée de mangue 160 g
Purée de passion 72 g
Glucose atomisé 55 g
Dextrose 70 g
Gélatine (120 Bloom) 6 g
Eau 35 g

Chauffer les purées avec les sucres.

Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.

Meringue

Blancs d’œufs 60 g
Tréhalose 45 g
Glucose DE40 60 g

Chauffer les blancs avec les sucres à 60 °C sur un bain-marie.

Monter au batteur pour refroidir.

Semifreddo mascarpone et framboise

Meringue 115 g
Purée de framboise 115 g
Mascarpone light 50 g

Mélanger la meringue avec la purée et le mascarpone.

Sorbet mangue-passion

Mangue 755 g
Passion 283 g
Yaourt 58 g
Sucre semoule 70 g
Tréhalose 90 g
Stabilisateur à sorbet 6 g
Blancs d’œufs 86 g

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main.

Turbiner jusqu’à -7 °C.

Glace amande-vanille

Lait 771 g
Gousse de vanille Bourbon 1 g
Gousse de vanille Tahiti 0,75 g
Crème 35 % MG 281 g
Sucre semoule 105 g
Tréhalose 113 g
Poudre de lait 0 % MG 71 g
Stabilisateur à glace 7 g
Purée d’amande (Capfruit) 68 g

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main.

Turbiner jusqu’à -7 °C.

Glaçage à pistoler

Nappage neutre
Absolu Cristal (Valrhona) 250 g
Eau 90 g

Faire une ébullition avec les deux ingrédients avant de pistoler sur l’entremets congelé.

Glaçage blanc

Lait 637 g
Gousse de vanille Bourbon 1 g
Gousse de vanille Tahiti 1 g
Beurre 232 g
Sucre semoule 100 g
Tréhalose 500 g
Pectine X58 8 g

Faire une ébullition avec tous les ingrédients avant de glacer à 50-55 °C.

Glaçage externe framboise

Nappage neutre
Absolu Cristal (Valrhona) 150 g
Purée de framboise 100 g
Gélatine (160 Bloom) 4 g
Eau 20 g

Faire une ébullition avec le nappage et ajouter la purée et la gélatine hydratée et fondue.

Utiliser à 24 °C.

Une recette de ...

L'équipe d'Italie (médaille d'or)

Entremets glacé.

La recette est disponible dans le n° 478

Bon à savoir
À propos de votre création ?

À l’intérieur, elle contient un triomphe de fruits qui varie de l’exotique aux fruits rouges, le tout enveloppé d’une délicate senteur d’amande et de vanille.

Courte anecdote/info ?

Un dessert à la forme fascinante avec un montage très technique.

Atmosphère/émotion du dessert ?

Ce dessert naît pour exalter les fruits dans toutes leurs préparations. Un équilibre parfait entre fruits frais et fruits secs avec des structures fraîches et crémeuses associées à des structures friables et aérées.