Entremets vanille

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Dans la cuve du batteur, avec la feuille, mettre la farine, la levure, le sel et le beurre.

Ajouter la moitié du mélange jaune + sucre et mélanger en 1re vitesse.

Ajouter le reste du mélange jaunes + sucre et finir le mélange en 1re vitesse.

Diviser en cadres/candissoirs pesés à 2 000 g chacun.

Cuire pendant 40 min à 160 °C et concasser grossièrement le sablé à mi-cuisson.

Terminer la cuisson 30 min à 160 °C, extraction ouverte.

Torréfier les noisettes 25 min à 160 °C puis les refroidir.

Au batteur, à la feuille, mélanger le sablé breton et les noisettes concassées.

Ajouter la pâte de noisette et mélanger 1 min.

Faire fondre le gianduja ainsi que la couverture à 45 °C, l’ajouter et mélanger.

Peser les plaques avec cadres à 3 050 g, réserver au réfrigérateur.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Porter à ébullition le jus de citron vert et le zeste.

Mélanger le tout et cuire à 82 °C.

Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre.

Couler directement 1 kg sur le croustillant.

Hydrater la gélatine la veille au soir.

Cuire le sucre à sec à 185 °C (deuxième fumée).

Décuire avec la crème, le beurre et le sel bouillants.

Passer au chinois et refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine et mixer.

Couler 1 kg par cadre.

Hydrater la gélatine la veille au soir.

Porter le lait à ébullition et infuser la pâte de vanille à couvert pendant 20 min.

Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire le tout à 83 °C, puis mixer.

Incorporer la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat non décristallisé.

Refroidir à 32 °C et incorporer délicatement la crème montée. Peser 2 150 g par cadre.

Porter les 230 g de crème et le glucose à ébullition, puis infuser la pâte de vanille pendant 15 min.

Décristalliser le chocolat à 40 °C.

Passer au chinois les 230 g de crème directement dessus et mixer.

Lisser le mascarpone, puis ajouter les 345 g de crème.

Incorporer les deux mélanges, puis mixer.

Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pocher 1 kg par cadre avec une douille n° 5 lisse.

Hydrater la gélatine la veille au soir.

Cuire le sucre à sec à 185 °C (deuxième fumée).

Décuire avec la crème, le beurre et le sel bouillants.

Passer au chinois et refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine et mixer.

Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Pocher 250 g par cadre avec une douille n° 5 lisse.

À froid, mélanger l’eau et le caviar de vanille.

Ajouter le nappage et chauffer à 80 °C.

En cadre plastique jetable, peser le croustillant gianduja à 3 050 g par cadre et étaler régulièrement, puis réserver au réfrigérateur.

Couler la crème citron vert sur le croustillant à 1 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler.

Couler le caramel à 1 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler.

Couler la mousse vanille à 2 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler.

Pocher 1 000 g de chantilly vanille décor avec la douille n° 5 lisse, puis surgeler.

Pocher 250 g de caramel décor avec la douille n° 5 lisse, puis surgeler.

Pistoler intégralement au nappage vanille.

Décorer de zeste de citron vert et de décors en chocolat.