Entremets glacé be happy

Réaliser un beurre noisette avant de le refroidir à température ambiante.

Mixer les blancs avec les ingrédients restants avant d’incorporer le beurre noisette.

Couler en cadre et cuire à 170 °C.

Mélanger la pectine avec les sucres.

Verser ce mélange dans la purée porter à ébullition.

Couler.

Chauffer l’eau à 50 °C et ajouter le stabilisateur mélangé avec les sucres.

Pasteuriser à 85 °C. Refroidir à 4 °C.

Mixer avec la menthe avant de laisser maturer 4 h.

Ajouter la purée. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.

Mélanger le stabilisateur avec l’inuline, puis le lait et la crème avec le miel.

Ajouter le lait en poudre et chauffer à 30 °C.

Incorporer les sucres et autres poudres, puis chauffer à 45-55 °C.

Incorporer ensuite le mélange sec du stabilisateur et pasteuriser à 85 °C.

Mixer et chinoiser. Refroidir à 4 °C.

Laisser maturer pendant au moins 12 h. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.

Fondre tous les ingrédients à 40-45 °C, puis chinoiser avant de pistoler.

Mixer tous les ingrédients.