Écorce de café

Mixer les œufs, la poudre de noisette, le sucre glace, le café déshydraté et le beurre fondu à 40 °C.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule aux 3⁄4 de battage.

Mélanger les deux masses et ajouter la farine tamisée.

Étaler en règles de 3 mm sur un tapis en silicone, 660 g/plaque.

Cuire sur grille à 200 °C pendant 8 min.

Réaliser le mélange des deux ingrédients.

Pulvériser avec une buse de 3 sur le biscuit refroidi, des deux côtés.

Chauffer le jus de cuisson avec la cardamome et le zeste d’orange.

Laisser infuser 5 min.

Chinoiser.

Ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine NH, bouillir.

Mixer et couler dans les inserts.

Faire chauffer le lait entier et le sucre semoule.

Ajouter la masse gélatine.

Verser sur le mascarpone.

Ajouter la crème et mixer.

Chinoiser.

Refroidir à 4 °C.

Monter à convenance.

Faire chauffer le lait et la crème.

Ajouter le grué de cacao et laisser infuser 15 min.

Chinoiser.

Faire chauffer à nouveau, ajouter le sucre inverti et les jaunes.

Cuire à 82 °C (crème anglaise) et ajouter la gélatine.

Verser sur les couvertures.

Laisser cristalliser.

Réaliser le montage du petit four.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

Ajouter la poudre de cacao et peser pour la recette suivante.

Réaliser le sirop au cacao et verser sur la couverture.

Ajouter en pluie l’agar-agar, la caroube et le sucre semoule, faire bouillir.

Ajouter la masse gélatine.

Mixer, chinoiser.

Refroidir.

Sabler la farine, la poudre de cacao, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre.

Ajouter les œufs et le colorant, puis mélanger sans pétrir.

Laisser reposer la pâte et abaisser à 2,5 mm.

Détailler des cercles de 3,5 cm.

Cuire à 150 °C pendant 15 min.

Réaliser les cerclages en chocolat.

Déposer dans le fond un cercle de pâte sucrée chocolat.

Pocher le crémeux, ajouter l’insert à l’orange et finir avec le biscuit ajouré imbibé.

Déposer le petit dôme de crémeux glacé avec le glaçage chocolat, et pocher la chantilly café blanc.

Décorer avec du café râpé et une feuille d’or.