L’éclair cheesecake mangue

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

À ébullition, jeter toutes les farines en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Au batteur à la feuille, mélanger en vitesse 5 jusqu’à ce que la pâte à choux tranche.

Quand la pâte atteint 45 °C, commencer à verser les œufs préalablement battus petit à petit.

Le résultat doit être lisse et homogène. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone, pocher des éclairs de 11 cm bien espacés.

Enfourner les éclairs à 175 °C à la sole et 145 °C à la voûte pour 32 min, four fermé.

Ouvrir 10 secondes la porte du four pour laisser échapper la vapeur, puis poursuivre la cuisson 32 min au four fermé.

Surveiller afin que les éclairs ne gonflent pas trop.

Faire bouillir 80 g de crème avec le sucre.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée avec l’eau.

Verser la crème chaude sur le cream cheese, puis mixer avant d’intégrer à la fin le reste de la crème froide (200 g) et mixer à nouveau.

Réserver au frais 12 h avant utilisation.

Mélanger le sucre avec la pectine.

Faire cuire les purées avec le glucose.

Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporer le mélange sucre-pectine.

Donner une ébullition.

Filmer au contact et réserver au frais (4 °C) au moins 2 h.

Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.

Mélanger toutes les poudres avec le beurre mou sans corser la pâte.

Ajouter l’œuf.

Répartir la pâte en petits morceaux sur un tapis en silicone et cuire à 185 °C pendant 8 à 10 min.

Laisser refroidir avant utilisation.

Tailler la mangue en brunoise pour le décor.

Réaliser la ganache la veille.

Réserver au frais.

Le jour même, faire cuire la pâte à choux au four.

Confectionner le confit, réserver au frais.

Retirer la partie supérieure des éclairs à l’aide d’un couteau-scie.

Creuser l’intérieur.

Mettre les biscuits spéculoos dans le fond des éclairs.

Pocher du confit mangue passion par-dessus.

Monter la ganache cheesecake au batteur, puis, à l’aide d’une poche taillée en biseau ou d’une petite douille saint-honoré, effectuer le pochage en forme de vagues.

Incorporer la brunoise de mangue dans le confit mangue passion restant.

Déposer quelques dés de mangue sur les éclairs et pocher des points de confit en décor.