Douceur du printemps

Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre.

Mélanger toutes les poudres, puis les tamiser.

Les incorporer délicatement dans les blancs montés.

À l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher 2 disques de 16 cm de diamètre par entremets.

Cuire à 180 °C pendant 10-12 min.

Retailler chaque biscuit à 16 cm de diamètre.

Sabler tous les ingrédients ensemble.

Cuire à 160 °C pendant 20 min environ.

Fondre la couverture avec le beurre, puis mélanger au praliné.

Ajouter le streusel émietté et les corn-flakes.

Dresser directement dans 2 cercles de 16 cm de diamètre et poser la dacquoise amande.

Chauffer les purées.

À 40 °C, ajouter le sucre semoule et la pectine, puis faire bouillir le tout 1 min.

Refroidir à 50 °C.

Couler 200 g sur la dacquoise et garder le reste pour le décor.

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Chauffer la purée, le beurre et le glucose à 60 °C.

Ajouter la gélatine fondue.

Verser sur la couverture lait et mixer.

À 30 °C, incorporer la crème fouettée.

Utiliser directement.

Réhydrater la gélatine.

Chauffer les 150 g de crème avec la vanille et ajouter la gélatine fondue.

Verser sur la couverture hachée, laisser fondre et mixer.

Ajouter les 200 g de crème restants.

Laisser reposer 3 h au minimum au réfrigérateur et foisonner au batteur.

Utiliser directement pour réaliser la couronne avec une petite douille saint-honoré sur une feuille de papier sulfurisé, puis surgeler.

Porter les 100 g d’eau, le sucre, la crème et le glucose à ébullition.

Hors du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé, bien mélanger, et reporter 1 min à ébullition, tout en fouettant.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Chinoiser puis refroidir rapidement.

Pulvériser la ganache montée avec le beurre de cacao rouge.

Pocher la gelée fraise à l’intérieur, surgeler.

Glacer les entremets avec le glaçage miroir noir.

Déposer la ganache/gelée sur le dessus.