Couronne de noël hors piste

Verser 85 g de sirop d’érable bouillant sur les amandes hachées et les noix de pécan hachées, laisser reposer 20-30 min, égoutter puis caraméliser au four à 155 °C pendant environ 25 min.

Verser 25 g de sirop d’érable froid sur le quinoa soufflé, puis caraméliser au four à 155 °C pendant environ 20 min.

Faire fondre le chocolat à 40-45 °C, puis ajouter la purée d’amandes et le praliné, et réchauffer le tout à 35-40 °C.

Ajouter la fleur de sel et le zeste d’un demi-citron vert.

Verser sur le reste des ingrédients et mélanger le tout.

Tasser aussitôt dans la forme souhaitée.

Mixer les bananes avec la pâte d’amande, les œufs, le jaune d’œuf et le sucre muscovado, puis monter le tout au batteur avec le fouet, incorporer la farine puis le beurre fondu à 50-55 °C.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.

Mélanger les deux masses.

Étaler sur une plaque de 30 x 20 cm et cuire à 170 °C pendant 15-20 min.

Éplucher l’ananas puis le couper en brunoise.

Faire chauffer le beurre puis ajouter la brunoise d’ananas.

Une fois toute l’eau évaporée, ajouter la cassonade et faire caraméliser.

Bien faire bouillir l’eau et le sucre, puis ce mélange additionné des purées de fruits vanillées chaudes, et cuire le tout à 107 °C.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, le zeste d’un quart de citron, le jus du citron vert, l'ananas rôti, la mangue coupée en brunoise et la baie de Timur mixée tamisée.

Mixer l'avocat avec le jus de citron vert et la cassonade, puis ajouter le fruit de la passion.

Pocher le crémeux avocat dans le fond du moule thermoformé et mettre au congélateur.

Une fois qu'il est pris, couler la compotée exotique puis déposer le disque de biscuit ajouré banane.

Chauffer environ un tiers de la purée de coco, puis ajouter d'abord la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide,
le sucre, le reste de la purée et la gousse de vanille.

Une fois le mélange à 16-18 °C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Pocher la mousse dans le moule, puis déposer l’insert et mettre au congélateur.

Dans une casserole, faire cuire à 103 °C l’eau, le sucre semoule et le glucose.

Verser le sirop sur le lait concentré sucré, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et le chocolat blanc.

Mixer.

Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, faire fondre le glaçage puis glacer la couronne à 24-26 °C.

Faire fondre le tout à 40-45 °C puis pistoler la bûche une fois qu'elle est glacée.