Cœur de la Saint-Valentin Molitor

Gratter la gousse de vanille dans le beurre.

Réaliser un beurre pommade puis pétrir avec le reste des ingrédients.

Stocker 12 h à 4 °C.

Étaler à 4 mm au laminoir, détailler les cœurs puis les cuire à 160 °C.

Torréfier les pignons de pin à 150 °C pendant 30 min.

Laisser refroidir puis les mixer au robot coupe avec les 160 g de sucre glace, la farine, les 157 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, la fleur de sel, le miel et le beurre clarifié fondu.

Dans le même temps, monter les 210 g de blancs d’œuf au batteur puis les serrer avec le mélange blanc déshydraté, les 70 g de sucre glace et blancs d’œuf n° 2.

Réaliser le mélange des 2 masses puis étaler sur une plaque avec un Silpat®.

Cuire à 185 °C pendant environ 15 min.

Retirer le Silpat® directement à la sortie du four.

Laisser refroidir puis détailler les cœurs.

Cuire à feu doux le sorbitol, le glucose, le miel de garrigue, le suprême de pamplemousse et le jus de citron jusqu’à atteindre 50 °Brix au réfractomètre électronique.

Gratter les gousses de vanille dans le jus de pamplemousse.

Mélanger le sucre et la pectine, incorporer le tout dans le jus à 40 °C puis porter le tout à bonne ébullition.

Chinoiser puis débarrasser pendant 12 h à 4 °C.

Le lendemain, mixer le gel de pamplemousse, réaliser le mélange avec la partie compotée puis ajouter la masse gélatine fondue dans le sirop de coquelicot et le vinaigre de miel.

Étaler sur une plaque à rebord avec un Silpat®.

Laisser prendre puis congeler et détailler des cœurs plus petits que le moule du montage.

Pocher à 85 °C les 115 g de champagne, le jus de citron, les jaunes d’œuf et le sucre.

Chauffer les 95 g de champagne et ajouter la masse gélatine.

Rassembler les 2 masses.

À 25 °C, ajouter la crème montée.

Chauffer la crème, l’eau, le nappage, le miel et le sucre inverti à 50 °C environ.

Mélanger l’acide citrique, le sorbitol, le lait en poudre et le sucre puis incorporer.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mixer.

Glacer à 25 °C.

Floquer le biscuit en ivoire titane puis le déposer sur le sablé cuit.

Démouler le cœur composé de la mousse et de la compotine de pamplemousse, le glacer et le déposer sur le montage.

Décorer d’un suprême de pamplemousse et d’écorce confite.

Ajouter une fleur de coriandre.