Charlotte aux fruits rouges

Monter les jaunes d’œufs, le colorant et les 87,5 g de sucre semoule au batteur.

Monter les blancs d’œufs, la crème de tartre et les 37,5 g de sucre semoule au batteur.

Ajouter délicatement à la Maryse® le premier mélange, puis le mélange farine tamisé.

Dresser deux fonds de biscuit de 14 cm de diamètre à l'aide d'une douille unie de 10 mm.

Dresser 1 bande de 13 cm de hauteur par feuille, à l’aide d’une douille unie de diamètre 15 mm.

Poudrer 2 fois au sucre glace, cuire au four ventilé 7 min à 170 °C.

Pour le montage des charlottes, détailler des bandes de 6 cm de hauteur.

Dans une casserole, porter à 40 °C le lait, la crème et la pâte d'amande.

Ajouter le mélange (sucre semoule, glucose atomisé, stabilisateur, poudre de lait).

Cuire le tout à 85 °C.

Mixer.

Refroidir rapidement le mélange à 4 °C.

Ajouter l’alcool d’amaretto, mixer.

Laisser en maturation 24 h.

Tremper la gélatine dans l’eau froide avec de la glace au minimum 20 min.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée, le sucre semoule, la pâte d’amande et le beurre.

Ajouter la gélatine.

Mixer.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Dans une casserole, chauffer l'eau à 40 °C.

Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et glucose atomisé).

Porter l’ensemble à 85 °C.

Ajouter la purée semi-congelée.

Mixer.

Laisser maturer 24 h.

Mixer et turbiner.

Dans 8 inserts Flexipan® de 14 cm de diamètre, couler 70 g de crémeux framboise par insert.

Placer au congélateur.

Lisser 4 inserts crémeux framboise avec la crème glacée amande.

Lisser 2 inserts crémeux framboise avec le sorbet framboise.

Garnir des Flexipan® de 4 cm de diamètre de framboise et de crème glacée amande.

Placer au congélateur.

Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm de diamètre de sorbet framboise.

Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm de diamètre de crème glacée amande.

Placer au congélateur et démouler.

Sur un fond de biscuit cuillère punché de 14 cm de diamètre, placer un insert amande-crémeux framboise.

Placer un insert sorbet-crémeux framboise.

Placer un insert amande-crémeux framboise.

Placer harmonieusement 4 dômes de chaque parfum.

Pulvériser l’ensemble glaçage-glace au pistolet.

Placer une bande de biscuit sur le tour de l’entremets (poudrer sucre glace décor neige).

Disposer des fraises coupées en deux et nappées, pocher de la meringue italienne et des framboise.