Cake yuzu-orange et crumble noisette

Cuire le beurre noisette, le laisser refroidir.

Au batteur, chauffer les œufs et le sucre à 45 °C et bien faire monter pour faire une texture ruban.

Ajouter le fromage blanc en 3 fois à la vitesse 1, puis ajouter les poudres tamisées en 3 fois également.

Ajouter le beurre noisette à 40 °C (au maximum), puis ajouter le sel, les oranges confites en cubes, le jus de yuzu et les zestes.

Mettre en moules, remplis aux 3/4.

Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cuire le lendemain directement à 165 °C pendant 40-45 min.

Chauffer ensemble et verser en 3 à 4 fois sur la totalité du cake.

Laisser refroidir.

Travailler le beurre en pommade, à la main.

Ajouter la cassonade, bien mélanger, puis ajouter le reste des poudres et la vanille grattée.

Abaisser la pâte à 1 cm, laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper des petits cubes réguliers.

Mettre au four à 170 °C pendant 8 à 10 min jusqu’à l’obtention d’un crumble légèrement doré.

Une fois le cake froid, le glacer à l’aide de nappage neutre Absolu Cristal Valrhona, et placer les cubes de crumble sur le dessus.

Ajouter des zestes de citron vert pour la fraîcheur et une « plaque logo ».

Le cake peut se garder entre 5 et 7 jours.