Bûche macaron, chocolat, noisette

Réaliser un TPT avec le sucre glace et la poudre d’amande grise, puis mixer l’ensemble au Robot-Coupe® pour obtenir une pâte fine.

Faire fondre la pâte de cacao, puis la laisser tempérer à 50 °C.

Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuit à 118 °C.

Verser le sirop sur les 65 g de blancs d’œufs, puis foisonner.

Une fois la meringue bien montée mais toujours tiède, ajouter la pâte de cacao à 50 °C, puis mélanger rapidement.

Dans le TPT, ajouter les 55 g de blancs crus, puis la moitié de la meringue chocolat.

Bien mélanger, puis ajouter l’autre moitié.

Finir de bien mélanger pour obtenir une texture de macaron.

Pocher sur un tapis en silicone avec une douille de 12 des macarons de 4 cm de diamètre en les collant les uns aux autres sur 30 cm.

Cuire à 140 °C pendant 25 min.

Réserver sur grille.

Cuire l’eau et le sucre à 115 °C.

Ajouter les amandes et les noisettes, puis les cuire dans le sucre tout en mélangeant, jusqu’à cristallisation puis caramélisation du sucre (et torréfaction des fruits secs).

Verser sur papier cuisson et laisser refroidir complètement.

Mixer au Robot-Coupe® sans dépasser les 30 °C, jusqu’à la consistance désirée.

Pocher le praliné dans des moules demi-sphères de 3 cm, puis ajouter une noisette grillée par moule.

Surgeler.

Caraméliser à sec le sucre avant de décuire avec la crème chaude.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l’eau. Réserver à 4 °C.

Foisonner la chantilly à texture très souple, puis démouler les demi-sphères de praliné et les disposer en ligne sur une feuille guitare.

Pocher 6 boules de 4 cm de diamètre en laissant un demi- centimètre d’espace entre chaque boule, tout en recouvrant les demi-sphères de praliné.

Recouvrir le pochage d’une autre feuille guitare, puis aplatir légèrement le pochage avec une planche.

Réserver au congélateur.

Sabler l’ensemble des ingrédients secs avec le beurre.

Ajouter l’œuf et pétrir sans corser la pâte.

Abaisser la pâte entre 2 papiers cuisson à 2 mm.

Une fois la pâte bien froide, détailler des anneaux avec les emporte-pièces suivants : Ø 2,5 cm et Ø 3,5 cm.

Sur un tapis silicone, aligner les anneaux en les superposant légèrement de manière à les coller entre eux.

Cuire 20 min à 150 °C.

Réserver au sec.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

Laisser refroidir légèrement avant d’ajouter la masse gélatine.

Émulsionner avec le lait concentré, la couverture lait et les colorants.

Mixer puis réserver.

Température d’utilisation 35 °C.

Retourner le macaron chocolat.

La surface plate se situe au-dessus.

Glacer la chantilly caramel puis la déposer sur le macaron chocolat.

En surface, disposer les anneaux de pâte sucrée.

Dans chaque anneau, pocher du praliné jusqu’à hauteur des anneaux.

Pour le décor chocolat, tempérer du chocolat lait puis, sur une feuille guitare, réaliser des anneaux avec les emporte-pièces suivants : Ø 2,5 cm et Ø 3 cm.

Courber les anneaux dans un tube de 5 cm et laisser cristalliser.

Disposer les anneaux chocolat sur chaque anneau de pâte sucrée.

Finir avec quelques noisettes en surface, quelques peaux de noisette sur les côtés et quelques feuilles or sur la surface du praliné.