Bûche duc de Bourgogne

Broyer ensemble finement la poudre d’amande et les 200 g de sucre pour faire un tant pour tant.

Monter les œufs avec les jaunes et le tant pour tant.

Monter les blancs et les serrer avec les 40 g de sucre pour faire une meringue, puis la mélanger délicatement avec la masse d’œufs montée.

Ajouter la farine et le cacao tamisés et enfin le beurre fondu.

Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 210 °C pendant environ 8 min.

Faire un sabayon avec le sirop chaud et les jaunes d’œufs.

Verser sur la couverture noire et ajouter aussitôt la crème montée.

Faire un sabayon (82 °C) avec le sirop chaud et les jaunes d’œufs.

Monter pour refroidir la masse.

Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, puis verser sur le mélange de couverture lait fondue et de praliné, puis ajouter aussitôt la crème montée.

Porter à ébullition tous les ingrédients et chinoiser.

Faire bouillir la crème avec le sirop à 30° Baumé.

Cuire le sucre au caramel et le décuire avec la crème bouillante.

Verser sur la couverture et le beurre de cacao, puis ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide.

Mixer et chinoiser.

Dans un moule à bûche rond, garnir à moitié avec la mousse chocolat lait-praliné.