La Breizh’Tatin

Mélanger le beurre avec les poudres, puis ajouter les jaunes.

Réserver au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Puis étaler en plaque à 5 mm.

Détailler des ronds et cuire en cercle à 170 °C pendant 15 min.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire le caramel avec l’eau bouillante.

Éplucher et couper les pommes dans bac gastro et verser le caramel décuit sur les pommes.

Cuire les pommes en gastro à 200 °C pendant 45 min.

Placer ensuite les pommes cuites dans un Flexipan® et recuire à 180 °C pendant 30 min.

Mettre en cellule de refroidissement et démouler.

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille.

Ajouter la gélatine.

Verser l’ensemble sur le chocolat et mixer.

Ajouter progressivement la crème froide.

Mixer.

Réserver au minimum 6 h au réfrigérateur.

Ensuite, foisonner la crème au batteur.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre.

Décuire avec le beurre en morceaux, puis la crème bouillante.

Cuire l’ensemble à 105 °C.

Laisser refroidir, et faire un insert dans les pommes tatin.

Déposer le sablé breton, puis placer les pommes tatin avec l’insert de caramel au beurre salé.

Pour finir, ajouter une quenelle de namelaka vanille.