Bâtonnets glacés : baba au rhum

Chauffer le lait.

À partir de 25 °C, ajouter la poudre de lait.

À partir de 30 °C, ajouter les sucres (garder une partir du sucre pour mélanger avec la stabilisant).

À partir de 35 °C, ajouter les matières grasses (crèmes et jaunes).

À partir de 45 °C, ajouter le stabilisant et le sucre restant.

Pasteuriser l’ensemble à 85 °C.

Mixer et refroidir à 4 °C.

Laisser maturer au moins 12 h à 4 °C.

Mixer, turbiner.

À mi-turbinage, ajouter le rhum congelé.

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le miel et la levure.

Incorporer les œufs petit à petit et travailler la pâte pendant 3 min.

Travailler encore 3 min avec le beurre pommade.

Faire pointer la pâte.

La rabattre et la laisser reposer à 4 °C.

La verser dans des moules demi-sphères de Ø 3 cm.

Laisser pousser la pâte à l’étuve pour qu'elle atteigne le double de la taille.

Cuire les babas à 180 °C pendant environ 15 min.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter les zestes et la vanille grattée.

Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Tempérer à 40 °C et y plonger les babas refroidis.

Les laisser imbiber toute une nuit à 4 °C.

Faire fondre la couverture blanche avec le beurre de cacao.

Puis ajouter l’huile de pépins de raisins et les grains de vanille.

Tempérer l’ensemble à 30-35 °C.

Dans des moules bâtonnets 90 ml GEL01 Classic SILIKOMART mouler à la poche la glace aux œufs et disposer dessus des dés de baba de 1 cm de côté.

Lisser à la palette.

Surgeler les bâtonnets moulés.

Après démoulage, enrober avec l’enrobage blanc vanille.

Au cornet, faire des points de différentes tailles en couverture Dulcey.

Stocker à – 18 °C.