Baba retour des îles

Dans une cuve de batteur, dissoudre la levure dans l'eau tiède.

Ajouter la farine, le sel, et le sucre.

Pétrir en 1ère vitesse à la feuille en ajoutant les œufs petit à petit, pendant 6 min.

Ajouter le beurre petit à petit, pétrir à nouveau 2 min.

Garnir de pâte les moules à baba.

Mettre à pousser 40 min.

Cuisson à 170 °C pendant 25 à 30 min.

Démouler puis sécher 10 min à 100 °C.

Réaliser un sirop.

Dans une casserole, porter à ébullition les 1 500 g d'eau, le sucre semoule, les zestes prélevés à l'économe et les gousses de vanille fendues et grattées.

Refroidir et mélanger la purée d'ananas, la 2nd pesée d'eau et le rhum.

Tempérer le sirop à 40 °C pour le trempage des babas.

Infuser à froid les gousses de vanille fendues et grattées.

Réaliser une cuisson de crème anglaise à 85 °C avec la crème fleurette, les gousses de vanille, les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre.

Ajouter et fondre la masse gélatine hors du feu.

Chinoiser puis mixer.

Refroidir rapidement à 4 °C.

Monter bien froide avec le mascarpone et utiliser aussitôt.

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, le sucre semoule, la poudre de vanille, l'extrait de vanille, et la fleur de sel.

Incorporer la farine et mélanger sans corser la pâte.

Réserver au frais.

Étaler à 10 mm, détailler des cubes et les rouler dans du sucre.

Cuisson à 160 °C pendant 12 min.

Dans une casserole, tiédir la purée d'abricots, l'eau, et incorporer le mélange de 250 g de sucre semoule et de pectine.

Porter à ébullition et cuire 3 min, puis incorporer les 500 g de sucre semoule.

Faire bouillir de nouveau 3 min.

Enfin, ajouter le jus de citron.

Chauffer le sirop d'imbibage à 40 °C, y plonger les savarins en faisant attention de les tremper correctement.

Les égoutter et les napper avec le nappage abricot.

Les garnir de crème mangue- passion.

Dresser la crème de mascarpone vanille à la poche à douille cannelée.

Garnir et décorer de quelques sablés diamants et d'une pointe de feuille d'or.