Baba cannelé

Recette de Baba cannelé.

Pâte à baba

Farine T55 1 720 g
Sucre semoule 93 g
Fleur de sel 34 g
Levure de boulanger 78 g
Eau 155 g
Œufs 1 240 g
Zestes d’oranges 12 g
Zestes de citron verts 12 g
Zestes de citron jaunes 12 g
Beurre 465 g

Couper le beurre en cubes et ajouter les zestes d’agrumes.

Pétrir les poudres et les liquides à vitesse 8 au batteur pendant 10 min.

Ajouter le beurre préalablement ramolli.

Reprendre le pétrissage à vitesse 8 jusqu’à l’incorporation complète du beurre (environ 10 min).

Arrêter le pétrissage aussitôt.

Pocher avec une douille de 15 à 30/32 g par moule à cannelé préalablement graissé (un voile).

Disposer sur une plaque de cuisson.

Tasser la pâte dans chaque moule avec 2 doigts mouillés à l’eau froide.

Mettre en chambre de pousse à 28 °C.

Arrêt de la pousse lorsque la pâte affleure au bord du moule.

Cuire à 170 °C pendant 20 min, 20 % d’humidité, ventilation 4.

Démoulage à froid.

Couper l’excédent de pâte au couteau-scie sur une planche à découper.

Sirop de rhum

Eau 1 000 g
Cassonade 400 g
Rhum (Negrita) 300 g
Orange coupées en deux 5 pièces
Citrons coupés en deux 5 pièces
Gousses de vanille épuisée 10 pièces
Fruits de la passion frais 1 pièce

Chauffer tous les ingrédients ensemble.

Ganache montée vanille-rhum

Crème 35 % MG 2 000 g
Gousses de vanille 6 pièces
Sucre inverti 2 g
Sirop de glucose 50 g
Masse gélatine (200 Bloom) 100 g
Couverture blanche 420 g
Rhum 60 g

Porter à ébullition la crème et les gousses de vanilles coupées en deux et grattées.

Couvrir et laisser infuser pendant 30 min.

Chinoiser sur le sucre inverti, le glucose, la masse gélatine et la couverture.

Émulsionner avec un mixeur à main, puis ajouter le rhum.

Une recette de ...

Anthony Prunet

Chef pâtissier de La Patisserie de ma Fille, Arcachon.

La recette est disponible dans le n° 504

Bon à savoir
L'idée ?

L’idée est de réinventer la forme du baba classique en reprenant la forme et le gâteau emblématique de la région du bassin d’Arcachon.

La forme ?

Réaliser un cannelé en baba en le moulant dans un moule à cannelé.

Les saveurs ?

Réaliser un sirop façon rhum arrangé avec des oranges,
des citrons et des gousses de vanille épuisée. Ensuite, on réalise une crème vanille-rhum.

L'étape technique délicate ?

Pétrir la pâte en respectant bien les temps indiqués, penser à réaliser le sirop bien à l’avance pour que les arômes des fruits, des gousses de vanille épuisée et le rhum s’infusent.

Attention

Bien suivre le descriptif des recettes. Faire attention à la cuisson, et à couler le sirop à la bonne température.

Rentabilité ?

Cela reste un gâteau avec une rentabilité correcte, mais tout dépend de l’alcool utilisé.