Couper le beurre en cubes et ajouter les zestes d’agrumes.
Pétrir les poudres et les liquides à vitesse 8 au batteur pendant 10 min.
Ajouter le beurre préalablement ramolli.
Reprendre le pétrissage à vitesse 8 jusqu’à l’incorporation complète du beurre (environ 10 min).
Arrêter le pétrissage aussitôt.
Pocher avec une douille de 15 à 30/32 g par moule à cannelé préalablement graissé (un voile).
Disposer sur une plaque de cuisson.
Tasser la pâte dans chaque moule avec 2 doigts mouillés à l’eau froide.
Mettre en chambre de pousse à 28 °C.
Arrêt de la pousse lorsque la pâte affleure au bord du moule.
Cuire à 170 °C pendant 20 min, 20 % d’humidité, ventilation 4.
Couper l’excédent de pâte au couteau-scie sur une planche à découper.
