Le pas à pas

Alex le Lion

Alex est l’un des personnages principaux des films d’animation comiques américains Madagascar. C’est un lion d’Afrique qui a été capturé par des braconniers pour finir enfermé dans le zoo de Central Park, à New York. Stéphane Klein s’est aussi inspiré de la notion Ikebana, l’art de la composition florale suivant les traditions et la philosophie japonaises, obéissant à des règles précises, pour cette sculpture en sucre.

Sucre tiré à la crème de tartre cuisson 170°C

sucre 1 000 g

eau 350 g

glucose 38 DE (après ébulition) 50 g

crème de tartre 2 à 3 g

Sucre soufflé pour patinage cuisson 168-170 °C

sucre 1 000 g

eau 500 g

glucose (38 DE) 350 g

acide tartrique (après cuisson) 5 à 6 gouttes

Montage et finition des makis et yakitori de Florian Guillemenot

1. Pour la base, couler la structure en Isomalt de couleur or, sur celle-ci coller en Isomalt de couleur brun opaque une forme de poivrier, et par-dessus une autre forme d’arabesque.

2. Pour la tête du lion, utiliser du sucre soufflé,l’un jaune clair et l’autre jaune avec une pointe de sucre rouge, pour obtenir un jaune orangé. Pour la mâchoire, étaler sous la lampe un disque jaune clair, et rabattre les côtés, renouveler la même opération pour la mâchoire inférieure, les coller en suivant le modèle. Chemiser l’intérieur du palet en sucre noir, et ajouter un liseré noir pour souligner la démarcation des deux babines. Ajouter une bandelette de sucre blanc pour les dents, et marquer les dents au couteau chaud. Façonner la truffe en sucre noir et jaune, la coller.

3. Pour le crâne, procéder comme
pour la mâchoire, étaler une masse de sucre
sous la lampe et la galber, la coller à l’arrière de la mâchoire, et creuser l’emplacement des yeux au couteau chaud. Façonner les yeux en Isomalt, et les coller. Pour la crinière, en sucre marron, étaler sous votre lampe un triangle de sucre brun, le galber et venir le coller à l’arrière de la tête, scarifier au couteau chaud l’ensemble, puis coller les oreilles.

4. Coller la tête du lion au sommet de l’arabesque en sucre coulé.

5. Puis coller une caisse en pastillage (la peindre au pinceau de couleur beige).

6. Pour la fleur, façonner en sucre soufflé brun une forme de barquette qui servira de support pour les pétales, coller sur ceux-ci un œuf plein, de couleur brune, en Isomalt, puis le scarifier pour représenter une noix de coco.

7. Entourer l’œuf de filaments en sucre filé de couleur vert menthe, en les collant de manière circulaire. Pour les pétales, utiliser du sucre tiré vert pomme et brun chocolat, commencer par tirer les pétales longs à l’aide d’une baguette, et friser les extrémités.