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#509 | Septembre 2024
Nouvelle formule du Journal des Pâtissiers

Le Journal des Pâtissiers évolue !
Découvrez la nouvelle formule de votre magazine, pour vous accompagner au quotidien.
Dans chaque numéro, retrouvez une sélection de recettes. Au menu ce mois-ci, les saveurs du marron, des trésors oubliés aux classiques revisités :

La bogue

par Claire Damon
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La barquette aux marrons

par Sébastien Serveau
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Retrouvez aussi dans ce numéro...

L’entremets poire marron yuzu

Desty Brami, Chef pâtissier exécutif, Madeleine by Ferrières (Seine-et-Marne)

Mont blanc

Anthony Chenoz, Chef pâtissier des Sources de Caudalie, Bordeaux

La barquette aux marrons

Arnaud Delmontel, Chef pâtissier fondateur, Maison Arnaud Delmontel, Paris

Petit gâteau marron et mandarine

Anne Fashauer, Consultante en pâtisserie

Le Mont-Blanc

Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, chef pâtissier fondateur de la Maison Arnaud Larher, Paris, Asnières-sur-Seine

Petit et marron

Clément Higgins, Fondateur et chef pâtissier des Bricoleurs de Douceurs (Marseille)

La bogue

Claire Damon, Cheffe pâtissière et fondatrice de l’enseigne Des Gâteaux et du Pain, Paris

Mont-Blanc

Benoît Castel, Chef pâtissier, maison Benoît Castel, Paris

Tarte renversée aux marrons, crème montée au whisky et compotée d’oranges bio

Jérôme Chaucesse, MOF pâtissier, consultant et formateur

Tarte aux marrons et aux cassis

Sébastien Bouillet, Chef pâtissier chocolatier fondateur de la maison Sébastien Bouillet, Lyon et Tokyo

Comme une tartelette châtaigne et agrumes

Damien Paineau, Chef formateur boulangerie pâtisserie à l’École Ducasse – Paris Campus

Millefeuille marron de Collobrières

Hugues Pouget, Hugo & Victor

Le plaisir ardéchois

Didier Laurent, Pâtissier à Vals-les-Bains (Ardèche), finaliste MOF 2011

Pure châtaigne

Pascal Molines, Meilleur Ouvrier de France Champion du monde de la Pâtisserie

Piste blanche

Yohan Dutron, Chef pâtissier, formateur de l’école Valrhona

Bûche en haut des cimes

Étienne Leroy, Champion du monde de la pâtisserie

Kaleido

Jessica Prealpato, sacrée Meilleure pâtissière du monde en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants

Scone marron & kalamansi

Thibault Marchand, Chef corporate et Ambassadeur Technique