Fleur de rhubarbe

Mélanger les 91 g de beurre pommade avec la cassonade et le sel.

Parsemer sur une plaque.

Cuire à 150 °C pendant 15 à 20 min.

Laisser refroidir, puis ajouter les 74 g de beurre pommade restants et le beurre de cacao fondu, puis mouler directement dans la forme voulue (150 g par chablon).

Bloquer puis isoler avec du chocolat blanc.

Diluer la levure dans les oeufs froids.

Ajouter le sel, le sucre et la farine.

Au crochet, pétrir 1 min en vitesse 1, puis 4 min en vitesse 3.

Ajouter la crème.

Pétrir 4 min en vitesse 3.

Ajouter la moitié du beurre 3 à 4 min en vitesse 3 et ajouter le beurre restant.

Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ne pas dépasser 25 °C à la sortie du pétrissage.

Peser 150 g et façonner le pâton dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut.

Mettre en pousse à 27 °C maximum pendant 1 h 30.

Cuire à 150 °C pendant 45 min avec vapeur.

Chauffer l’eau et le sucre à 60 °C

Ajouter le xanthane, la purée, les zestes et les herbes.

Mixer et laisser infuser pendant 30 min à couvert.

Utiliser à 40 °C pour imbiber les brioches baba.

Chauffer la purée de rhubarbe et le sucre inverti à 40 °C.

Mélanger le sucre, l’agar-agar et la pectine.

Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon.

Ajouter les fraises des bois.

Mouler 130 g par moule.

Utiliser le surplus pour coller le biscuit sur le croustillant.

Faire fondre la couverture et ajouter l’huile.

Pulvériser sur l’insert compotée fraise-rhubarbe bien congelé.

Chauffer les purées de fruit à 40 °C.

Incorporer le dextrose, la pectine et l’agar-agar mélangés, puis porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron vert.

Faire refroidir avant de couler 100 g par moule, puis ajouter l’insert de compotée de fruit pulvérisé.

Cuire l’eau et le sucre à 120 °C et verser sur les jaunes d’œufs montées.

Monter au fouet pour refroidir à 30 °C au batteur.

Chauffer le quart du fromage blanc à 40 °C et incorporer la masse gélatine pesée et fondue, puis le reste du fromage blanc.

Monter la crème pour faire une texture mousseuse.

Incorporer la pâte à bombe et la crème montée.

Pocher 230 g par moule.

Refroidir l’huile à 3 °C, porter le sirop de rhubarbe et l’agar-l’agar à ébullition.

À l’aide d’une pipette, faire des gouttes dans l’huile froide.

Rincer les perles à l’eau froide avant de les utiliser.

Étaler le croustillant dans le chablon et bloquer au froid.

Étaler la compotée de rhubarbe sur le croustillant à l’aide d’un chablon, déposer le biscuit baba imbibé sur la compotée afin de coller le biscuit.

Pocher à nouveau la compotée à l’aide d’un chablon, puis coller l’insert et bloquer au congélateur.

Pocher la mousse dans le moule et intégrer le montage croustillant, biscuit, insert.

Coller les lanières de rhubarbe pochées, et napper au nappage neutre.

À l’aide d’un cercle, déposer les perles de caviar avant de déposer les pousses d’herbes fraîches.