Mont blanc

Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les œufs et les 250 g de farine

Ajouter les 750 g de farine et continuer de mélanger pour former une pâte.

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajouter progressivement les œufs, puis ajouter la poudre à crème, le rhum et la crème pâtissière.

Mettre l’eau, le sucre, la vanille et les citrons verts dans une casserole, puis faire bouillir.

Ajouter les poires et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Chauffer la purée et ajouter le sucre, la pectine et le glucose atomisé.

Porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron et mixer.

Monter tous les ingrédients ensemble.

Chauffer la purée de mangue avec le citron vert à 40 °C.

Ajouter le mélange de pectine NH et de sucre.

Porter à ébullition la masse, puis ajouter le reste des ingrédients.

Refroidir rapidement à 4 °C et réserver pour le montage.

Étaler la pâte sucrée à 3 mm. Foncer dans un cercle. Cuire à 140 °C pendant environ 25 min.

Remplir avec la crème d’amande et des morceaux de poires pochées. Cuire à 140 °C pendant environ 20 min

Laisser refroidir.

Étaler la compotée sur la tartelette.

Pocher la crème mascarpone en forme de bâton

Pocher la crème de marron pour recouvrir la chantilly mascarpone

Décorer avec des meringues et des petits morceaux de marrons glacés.

Placer les disques de moelleux noisette détaillés dans les fonds de tartelette avec les noisettes vers le haut.

Garnir à hauteur avec le crémeux noisette.

Refroidir rapidement en surgélation.

Faire bouillir le glaçage mangue et glacer les Stone 85 de mousse passion.

Placer les inserts passion-mangue, à l’aide d’une petite spatule coudée, au centre des tartelettes.

Monter la ganache au batteur muni du fouet.

Pocher la ganache montée à l’aide d’une douille unie no 6.

Avec une râpe à truffe, râper des copeaux de noisette et disposer sur les tartelettes.

Réserver au frais.