La framboise fait son cirque

Mélanger le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter l’oeuf (avec ou sans colorant).

Ajouter ensuite les poudres restantes.

Laisser reposer 24 h.

Abaisser à 3 mm et réaliser un damier. Foncer des cercles de ø 8 cm.

Laisser reposer au froid 24 h, puis cuire à 150 °C pendant 20 min.

Au robot mélangeur, monter à la palette la pâte d’amande avec la liqueur et 20 g d’oeuf. Incorporer ensuite les oeufs en 3 fois.

Incorporer ensuite les oeufs en 3 fois.

Corner la cuve régulièrement.

Verser les poudres en pluie.

Incorporer le beurre fondu froid et cuire dans les fonds de pâte sucrée.

Garnir de moitié et cuire à 170 °C pendant 12 min.

Chauffer les framboises avant d’ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.

À mi-cuisson du pain de Gênes, garnir de compotée de framboise.

Mouler le reste de compotée dans des cercles de ø 3,5 cm. Faire prendre au surgélateur.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille et la liqueur. Ajouter l’amidon et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et mixer.

Verser sur le chocolat et mixer.

Laisser tirer 24 h et monter ensuite.

Pocher des boules de ganache montée autour du palet de compote.

Aplanir avec une feuille guitare. Stocker au surgélateur.

Chauffer l’eau avec le jus de citron, le glucose et les 150 g de sucre.

Ajouter les 50 g de sucre restants mélangés avec la pectine et porter à ébullition.

Laisser au frais une nuit, puis utiliser bouillant pour napper le palet de compotée et ganache montée.

Chauffer la purée de framboise avec le glucose.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Verser sur le chocolat préalablement fondu.

Mixer pour émulsifier avec un mixeur à main, puis ajouter la crème froide. Stocker à 4 °C.

Garnir les fonds de pâte sucrée et pain de Gênes avec des framboises fraîches, de la compotée de framboise et le crémeux framboise.

Déposer ensuite le palet de compotée et ganache montée. Napper et décorer.