Bûche Mont-Blanc

Torréfier les fruits secs à 150 °C pendant environ 25-30 min.

Faire une meringue française avec des blancs d’œufs et du sucre, puis ajouter les fruits secs (débris) et pocher à l’aide d’une douille unie ø 15 mm.

Cuire au four à 90 °C.

Une fois froide, passer au beurre de cacao.

Mélanger la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes petit à petit, puis ajouter le reste des ingrédients et blanchir.

Cuire à 180 °C au four à sole pendant environ 10 min.

Chauffer la purée de mandarine, le sucre inverti à 40 °C, puis ajouter dans la première préparation la pectine NHX et le sucre déjà mélangés, et porter à ébullition durant 1 min.

Ajouter la masse gélatine.

Laisser refroidir avant de verser sur le biscuit surgelé.

Infuser à froid les zestes de clémentine dans la crème pendant 24 h.

Chinoiser, ajouter le mascarpone et monter en chantilly.

Chauffer les 80 g de crème avec la masse gélatine à 40 °C avant de verser sur la pâte et la crème de marron, puis ajouter l’armagnac.

Mélanger délicatement avec la crème montée.

Préparer la masse gélatine avec les 20 g gélatine et les 120 g d’eau.

Faire un sirop avec l’eau (150 g), le sucre et le glucose à 101 °C, puis ajouter le lait concentré.

Ajouter ensuite la masse gélatine, mélanger.

Verser sur le chocolat et la vanille, puis mélanger avec un mixeur plongeant.

Stocker une nuit à 4 °C.

Utiliser entre 28 °C et 35 °C.

Ramollir la pâte de marron avec l’armagnac et le sucre inverti, puis ajouter la crème de marron, et enfin le beurre pommade.

Ronds de chocolat au lait de différentes tailles, et rayés avec les vermicelles au centre des ronds.