Choux Paris brest noisette

Recette pour des choux Paris brest noisette, par Desty Brami à retrouver dans le Journal des pâtissiers n°503.

Craquelin

Beurre pommade 300 g
Cassonade 370 g
Farine T55 370 g

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion.

Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 mm au laminoir.

Congeler avant de couper les disques.

Pâte à choux

Eau 250 g
Lait entier 250 g
Sucre semoule 10 g
Sel 10 g
Beurre 225 g
Farine T55 275 g
Oeufs 500 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz.

Refroidir à l’aide de la feuille du batteur. Ajouter les oeufs tempérés un par un.

Pocher les choux avant de poser les disque de craquelin.

Cuire à 160 °C au four à sole (oura ouvert). Temps de cuisson selon produit.

Praliné noisette maison

Sucre semoule 400 g
Noisettes entières blanchies et torréfiées 600 g
Sel fin 2 g

Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel brun, puis ajouter le sel

Verser sur les noisettes grillées. Refroidir.

Mixer grossièrement au Robot-Coupe®. Réserver pour faire la crème mousseline.

Crème mousseline Paris-brest noisette

Lait entier 270 g
Crème 35 % MG 45 g
Pâte de vanille 3 g
Poudre à crème 30 g
Sucre semoule 58 g
Jaunes d’oeufs 63 g
Praliné noisette maison 86 g
Pâte de noisette 86 g
Beurre 147 g
Gélatine poisson (200 Bloom) 3 g

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille.

Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis blanchir avec les jaunes.

Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter la gélatine réhydratée.

Verser par-dessus le praliné, la pâte de noisette et le beurre. Bien mélanger et réserver au froid.

Monter au fouet le lendemain.

Noisette Caramélisée

Noisettes entières blanchies torréfiées 1 000 g
Sucre semoule 400 g
Eau 150 g
Beurre 10 g

Torréfier les noisettes à 150 °C.

Cuire le sucre à 114 °C et incorporer les noisettes.

Sabler l’ensemble, puis mélanger jusqu’à la caramélisation.

Ajouter le beurre.

Détacher les noisettes une à une avant que le sucre durcisse.

Décor

DÉCOR 0,2 g
Poudre de cacao 0,2 g

Montage

Couper les choux en deux.

Base de choux au praliné noisette et aux noisettes caramélisées.

Crème mousseline paris-brest aux noisettes.

Injecter le praliné noisette au centre.

Déposer les noisettes caramélisées sur le pourtour du chou et du cacao en poudre.

Une recette de ...

Desty Brami

Chef pâtissier exécutif, Château de Ferrières & Madeleine by Ferrières (Seine-et-Marne).

La recette est disponible dans le n° 503

Bon à savoir
L'idée ?

Faire un paris-brest uniquement sur une base de noisette.

La forme ?

Une forme de chou pour une gestion de production plus facile et, pour la gourmandise, le centre garni de praliné noisette maison coulant.

Les saveurs ?

100 % noisette.

L'étape technique délicate ?

Recette très simple à réaliser.

Attention

Bien foisonner la crème paris-brest avant de la pocher. Veiller à laisser reposer environ 20 min à température ambiante avant de le déguster.

Rentabilité ?

Recette très rentable pour sa facilité de fabrication et son coût de production.