Faire décongeler la purée de poires la veille ou la chauffer le jour même, en dessous de 45 °C.
Mélanger le sucre inverti et la pectine.
Dans la cuve d’un mixeur, verser la purée de poires et le jus de citron jaune, puis ajouter le mélange précédent et mixer.
Ajouter les morceaux de poire Williams puis mélanger sans mixer, jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Cuire la masse à 87-88 °C dans une casserole puis refroidir à 45 °C.
Couler la compotée sur le biscuit puis placer au congélateur pendant 12 h.