Le pas à pas

La galette à la noisette

Pour 2 galettes de 6 personnes

Feuilletage inversé : Beurre manié

beurre sec 84% MG 375 g
farine gruau T55 150 g

Verser le beurre coupé en morceaux et la farine dans la cuve de batteur.

Ajuster le crochet, puis mettre le batteur en marche vitesse moyenne.

Travailler le beurre et la farine jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Débarrasser, mettre au carré et filmer hermétiquement avant de réserver au frais (4 °C) pendant environ 1 h.

Feuilletage inversé : Détrempe

farine T45 350 g
fleur de sel 15 g
beurre sec 84 % MG 115 g
eau 150 g
vinaigre blanc 3 g

Verser tous les ingrédients dans une cuve de batteur.

Ajuster le crochet, puis mettre le batteur en marche vitesse moyenne.

Arrêter le batteur lorsque le mélange est homogène.

Mettre au carré, filmer et laisser reposer 1 h au frais (4 °C).

Conseil de Sébastien : Le vinaigre permet d’optimiser la conservation du feuilletage.

Feuilletage inversé : Tourage

Déposer le carré de beurre manié sur le plan de travail légèrement fariné.

Placer ensuite le carré de détrempe en vérifiant que les deux préparations aient une texture identique.

Donner 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. (L’épaisseur de la pâte doit être à environ 1 cm d’épaisseur avant de faire les pliages.)

Donner ensuite 1 tour simple, puis étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur.

Détailler des disques de 22 cm de diamètre.

Conseil de Sébastien : Le temps de repos est important afin de limiter la rétractation.

Il doit avoir le même temps de repos, même s’il est stocké en congélation par la suite.

Crème pâtissière noisette

lait 170 g
pâte de noisettes 25 g
jaunes d'œufs 32 g
sucre semoule 25 g
poudre à crème 12 g
farine 12 g

Réaliser une crème pâtissière, puis la refroidir.

Conseil de Sébastien : Bien envelopper la crème pâtissière dans du film afin qu’elle ne croûte pas.

Crème frangipane

beurre frais 165 g
sucre semoule 165 g
poudre de noisettes torréfiées 100 g
poudre d'amandes 65 g
d'œufs 165 g
crème pâtissière 150 g

Déposer le beurre avec le sucre semoule, la poudre de noisettes et la poudre d’amandes dans la cuve du batteur.

Installer la feuille, puis blanchir l’ensemble 5 min en vitesse rapide.

Baisser la vitesse en 1re, puis ajouter les œufs progressivement.

À part, détendre la crème pâtissière au batteur (elle doit être bien lisse, sans grains), puis l’ajouter à la crème d’amandes.

Mélanger en 1re, puis bien racler le fond de la cuve.

Une fois que le mélange est homogène, le débarrasser puis le réserver au frais.

Conseil de Sébastien : Prendre le temps de bien laisser prendre la frangipane au frais avant de l’utiliser.

Garniture

nappage neutre 500 g
noisettes hachées torréfiées 200 g
praliné noisette 150 g

1. À l’aide d’une poche et d’une douille n° 16, pocher 340 g de frangipane
sur les disques de pâte jusqu’à 2 cm du bord.

2. Injecter à 6 reprises du praliné noisette (environ 6 x 5 g).

3. À l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche d’eau tout autour
de la frangipane.

4. Déposer le disque de pâte au-dessus en prenant soin de bien chasser l’air, et en appuyant bien pour que la soudure soit bien faite. Laisser reposer 24 h au frais.

5. Après avoir cuit les galettes à 170 °C pendant 45 min, les napper légèrement, puis les parsemer de noisettes hachées grillées.

6. Coupe de la galette.

Une recette de ...

Sebastien Serveau

Fondateur de Pâtisserie fine à Versailles et consultant international

La recette est disponible dans le n° 512