Intense noisette sans moule

Verser les œufs et les jaunes d'œufs dans une cuve de batteur, puis ajouter la farine, le sucre glace, ainsi que les poudres d'amandes et noisettes.

Monter l'ensemble au batteur muni d'un fouet, pendant environ 5 minutes.

À part, monter les blancs, puis les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse) pour former une meringue.

Prélever 1/3 de meringue, les ajouter au premier mélange, mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse puis ajouter le reste de la meringue.

Étaler cette masse sur une plaque de 60 x 40 cm.

Cuire à 200 °C pendant environ 7 minutes oura ouvert.

Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four.

Réserver.

Conseils de Sébastien : La poudre de noisettes est torréfiée, cela permet d’augmenter la puissance aromatique du biscuit.

Porter à ébullition la crème, puis la verser en 3 fois sur le praliné en prenant soin de mélanger à l’aide d’une Maryse.

Mixer ensuite avec un mixeur plongeant durant 2 min.

Débarrasser, filmer au contact et laisser cristalliser.

Pocher ensuite un boudin sur la longueur de la plaque à l’aide d’une poche et d'une douille n°20.

Placer ensuite en surgélation.

Conseils de Sébastien : Il est important que le boudin soit bien congelé afin d'optimiser la régularité au moment de façonnage du rouleau.

Verser les 65 g de sucre avec le lait dans une casserole puis porter l’ensemble à ébullition.

À part, mélanger les jaunes d’œufs avec les 10 g de sucre restants puis la poudre à crème.

Réaliser une crème pâtissière en donnant juste une ébullition.

Ajouter ensuite la masse gélatine puis fouetter de façon à la dissoudre.

À 55 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux puis émulsionner 2 min avec un mixeur plongeant.

Ajouter ensuite la pâte de noisettes tout en mixant.

Débarrasser, filmer et réserver au frais.

Conseils de Sébastien : L’ajout du beurre à 55 °C permet d’avoir une texture souple et ferme à la fois.

Torréfier les noisettes au four à 140 °C pendant 50 min puis laisser refroidir.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole.

Démarrer la cuisson du sucre à feu doux.

Écumer régulièrement jusqu’à ébullition.

Lorsque le sirop est à ébullition, mettre au maximum (nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau et de l’eau chaude).

Cuire ensuite au maximum jusqu’à 195 °C.

Lorsque le sucre est à 160 °C, mettre les noisettes 5 min au four de façon à les réchauffer puis les rassembler dans un cul-de-poule.

Retirer le rondeau de l’induction lorsque le sucre est à 192 °C puis le laisser monter jusqu’à 195 °C.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille puis les noisettes en une seule fois.

Mélanger avec une grande spatule.

Débarrasser sur un tapis en silicone avant de laisser refroidir.

Attention à ce que le praliné ne prenne pas l’humidité.

Broyer jusqu’à 50 °C puis couler en moule silicone sphérique de 3 cm de diamètre.

Surgeler pour le montage.

Conseils de Sébastien : Broyer les noisettes au Robot-Coupe jusqu’à une température de 50 °C, ce qui permettra d’avoir une régularité de la granulométrie.

Mettre à chauffer le lait avec les graines de gousses de vanille.

Caraméliser le sucre à sec, puis le monter à 190 °C.

Le déglacer avec le lait vanillé.

À part, blanchir les jaunes avec le sucre semoule.

Procéder comme une crème anglaise (mais donner une légère ébullition au lieu de cuire à 85 °C).

Ajouter la masse gélatine.

Verser aussitôt dans la cuve du batteur, puis monter la vitesse au maximum jusqu’à refroidissement complet.

Verser le sabayon sur la crème montée (mousseuse) puis mélanger délicatement.

Pocher de belles billes sur les disques de chocolat.

Surgeler pour le montage.

Conseils de Sébastien : Veillez à mélanger délicatement afin que le sabayon ait la bonne texture de pochage.

Mettre à bouillir les deux ingrédients ensemble avant de pistoler les sabayons.

Étaler une fine couche de chocolat au point sur une feuille guitare.

Détailler des disques de chocolat du même diamètre que le boudin et des carrés de 2,5 cm de côté.

Réaliser également des fils de chocolat à l’aide d’un peigne.

500 g de noisettes du Piémont hachées grillées.