La bûchette chocolat café

Tamiser la poudre d’amandes, la poudre de noisettes grillées, le sucre semoule et la farine ensemble.

Monter les blancs d’œufs, les serrer avec la deuxième partie de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à la Maryse.

Étaler sur le quart d’une plaque 60 x 40 cm (dans la longueur), puis cuire à 170 °C pendant environ 10 min.

Laisser refroidir sur grille puis détailler des bandes de 3,5 x 54 cm.

Conseil de Sébastien : L’ajout de poudre devra se faire rapidement mais à l’inverse, mélanger délicatement afin que la masse ne retombe pas.

Concasser les grains de café.

Porter à ébullition la crème avec le lait.

Ajouter les grains de café concassés, mélanger, filmer hermétiquement, puis laisser infuser 20 min.

Mixer 2 min à l’aide d’un mixer plongeant, puis filtrer le liquide.

Repeser, compléter en lait et en crème, puis reporter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise puis la verser en 3 fois sur les chocolats.

Mélanger à l’aide d’une Maryse puis mixer 2 min à l’aide d’un mixer plongeant.

Conseil de Sébastien : Il est préférable de laisser tiédir le crémeux avant de la couler dans le moule. La priorité est de conserver la texture du gâteau et qu’il ne soit pas imbibé.

Verser les jaunes d’œufs dans la cuve de batteur avec le sucre semoule.

Ajuster le fouet, puis blanchir à grande vitesse durant 3 min.

Ajouter le beurre pommade puis arrêter le batteur.

Remplacer le fouet par une feuille, puis incorporer le reste des ingrédients.

Laisser tourner à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Étaler entre deux feuilles à environ 3 mm d’épaisseur, retirer la feuille du dessus et cuire au four à 140 °C durant 30 min environ.

Conseil de Sébastien : Pour vérifier la cuisson, inciser et ouvrir le sablé. La couleur à l’intérieur du sablé doit être identique à l’extérieur (blond soutenu).

Mixer le sablé breton au Robot-Coupe jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre.

Mettre à fondre le chocolat blanc sans dépasser 35 °C.

Ajouter le praliné amande puis le sablé breton mixé.

Étaler à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser.

Détailler des rectangles de 7 cm/4,5 cm.

Conseil de Sébastien : Attention à ce que le mélange ne chauffe pas, sinon on obtiendra une pâte due à la matière grasse. Ce sera irréversible.

Mettre la crème liquide à monter, puis la laisser à température ambiante le temps de faire le reste.

Faire chauffer le lait, puis le verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin de mélanger à l’aide d’une Maryse.

Mixer à l’aide d’un mixer plongeant durant 2 min.

Ajouter la masse de gélatine, puis ajuster la température à 25 °C.

Verser ce mélange progressivement sur la crème fouettée en mélangeant à l’aide d’une Maryse ou d’une corne.

Conseil de Sébastien : La crème doit être mousseuse pour faire le mélange. La température de mélange est très importante afin d’avoir une belle texture souple.

Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Verser l’eau dans une casserole, puis porter à ébullition.

Ajouter le mélange sucre-pectine tout en fouettant.

Porter à ébullition, puis incorporer aussitôt le sirop en 3 fois sur les chocolats et le beurre de cacao.

Fouetter énergiquement.

Refroidir, débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Pulvériser à 80 °C.

Conseil de Sébastien : Cette recette de flocage a beaucoup plus de souplesse qu’une recette classique avec du beurre de cacao. Elle permet d’éviter les fissures ou le décollage du flocage sur les gâteaux et d’avoir une meilleure conservation dans le temps.

Verser la crème liquide dans une casserole avec le sucre.

Porter à ébullition, puis ajouter la pâte de noisettes hors du feu.

Ajouter ensuite la masse de gélatine, amalgamer de façon à la dissoudre, puis mélanger à l’aide d’un mixer plongeant durant 2 min.

Débarrasser en bac, puis filmer au contact.

Refroidir rapidement en cellule puis stocker au frais au moins 4 h.

Conseil de Sébastien : Plus la quantité sera importante, plus la chantilly aura besoin de repos avant de la monter au batteur.

Déposer les embouts de bûche réalisés avec le chocolat 33 %.

Pocher la crème Chantilly sur les bûchettes à l’aide d’une douille cannelée.