La bûche jardin sauvage

Tamiser ensemble tous les ingrédients.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, torréfier la poudre d’amandes au four à chaleur
tournante à 170 °C pendant 10 min.

Dans le bol du robot muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène, puis ajouter les ingrédients dans l’ordre.

Mélanger le minimum de temps de façon à obtenir une pâte juste agglomérée.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 10 mm.

La mettre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 20 min environ.

Laisser refroidir, puis dans le bol d’un robot mixeur, broyer grossièrement la pâte à streusel.

Utiliser aussitôt.

Au bain-marie ou au four micro-ondes, faire fondre le chocolat à 35 °C, puis mélanger avec la pâte à streusel amande chocolat
cuite et broyée.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, poser et étaler le sablé pressé au chocolat afin d’obtenir 1 rectangle de 50 x 7 cm ou 2 rectangles de 25 x 7 cm.

Réserver au réfrigérateur en vue du montage de la bûche.

Au bain-marie ou au four micro-ondes, faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre à 40 °C.

Dans le bol du robot muni du fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec les 13 g de sucre.

Dans un autre bol de robot, faire monter les blancs avec, d’abord, 1/3 des 12 g de sucre, puis pour finir, les 2/3 restants.

Verser les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger à l’aide d’un fouet.

Changer d’ustensile pour la Maryse, ajouter les blancs d’œufs montés et mélanger délicatement de manière à obtenir une préparation légère.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ; verser et étaler le biscuit moelleux au chocolat afin d’obtenir un format de 50 x 10 cm.

Cuire au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 15 min.

Laisser refroidir, découper 1 rectangle de 50 x 6 cm et 1 rectangle de 50 x 4 cm.

Réserver en vue du montage.

Sur une feuille plastique, étaler le chocolat au point afin d’obtenir un format de 50 x 6 cm.

Réserver en vue de l’assemblage.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 min.

Hacher le chocolat.

Mélanger les jaunes avec le sucre et les zestes de citron vert, porter à ébullition le lait et la crème, puis procéder comme une crème anglaise ; ajouter les jaunes, pocher jusqu’à 85 °C, et incorporer la gélatine ramollie, bien égouttée et fondue.

Verser ensuite sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse.

Laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation.

Écraser la fleur de sel au rouleau et tamiser au tamis moyen/fin ; n’utiliser que les cristaux les plus fins issus du tamisage.

Tempérer le chocolat et mélanger avec la fleur de sel.

Sur une feuille plastique, étaler le chocolat tempéré.

Poser une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant.

Laisser cristalliser à 16 °C pendant au moins 24 h.

Glisser au réfrigérateur pendant quelques heures avant de hacher finement les plaques de chocolat à la fleur de sel.

Au bain-marie ou au four micro-ondes, faire fondre le chocolat à 45 °C.

Dans le bol du robot mélangeur muni du fouet, battre les 585 g de crème liquide en crème fouettée souple et réserver au réfrigérateur.

Hors du feu, mélanger les 175 g de crème au chocolat fondu (le mélange doit se situer à 45 °C) ; incorporer alors la crème fouettée en trois fois.

Ajouter les éclats de chocolat à la fleur de sel et utiliser aussitôt.

À l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, faire une incision en croix dans le fond des gobelets.

À l’aide du Thermomix ou du Robot-Coupe, mixer d’abord les zestes avec le sucre pendant une demi-minute de manière à bien les hacher.

Verser, ensuite, l’ensemble de tous les ingrédients et mixer.

Laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur avant de mixer de nouveau.

Garnir le siphon et ajouter 4 cartouches de gaz.

Réserver au réfrigérateur.

Laisser revenir à température ambiante et garnir les gobelets au tiers de la hauteur.

Agiter avant chaque pression.

Cuire au four micro-ondes à 900 W pendant 40/60 s, retourner les gobelets et réserver au réfrigérateur jusqu’au démoulage.

Casser le chocolat en morceaux ; mettre dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème.

Porter à ébullition sur feu doux ; laisser bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule, donc soit devenue onctueuse à souhait.

Prélever la quantité nécessaire pour le glaçage, réserver le restant pour accompagner la bûche.

Hacher le chocolat ; dans une casserole, faire bouillir la crème, retirer du feu, et verser sur le chocolat en deux fois, en tournant
lentement avec une spatule, et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laisser tiédir le mélange à moins de 60 °C avant d’y incorporer d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène.

Le nappage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40 °C.

S’il refroidit trop, réchauffer le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.

Moule à bûche « U » 51 cm.

Garnir le moule de 700 g de chantilly au chocolat noir ; à l’aide d’une corne droite, chemiser la gouttière pour la masquer.

Poser la bande de biscuit moelleux de 50 x 4 cm, ajouter 200 g de chantilly au chocolat, puis poser la bande de biscuit moelleux de 50 x 6 cm, la fine feuille au chocolat et pocher de la crème onctueuse au chocolat.

Ajouter 110 g de chantilly au chocolat puis fermer la gouttière avec la bande de sablé pressé au chocolat en prenant soin de bien l’appuyer régulièrement de manière que la dernière couche arrive au ras de la gouttière.

Congeler pendant 4 h au minimum.

Chauffer le nappage au chocolat à 35/40 °C.

Démouler la gouttière, poser sur une planche à découper et détailler 3 bûches d’environ 17 cm.

À ce stade, conserver les bûches au congélateur pour une dégustation ultérieure ou en place une sur une grille inox, elle-même posée sur une plaque inox et napper de nappage au chocolat.

Poser sur un plat de présentation et laisser décongeler au réfrigérateur.

Sur le dessus de la bûche, poser des morceaux de biscuit mousse au citron vert et des décors en chocolat.

Conserver au réfrigérateur jusqu’à consommation.