Bon à savoir
L'idée ?
Lorsque j’ai créé ce dessert, mon idée de base était de réaliser un dessert à partager pour deux personnes. Je voulais aussi quelque chose de léger et de frais.
La forme ?
Si je suis souvent audacieux pour les goûts, je reste plutôt classique sur la forme mais en apportant toujours une petite touche personnelle. Le cœur est
un incontournable pour la Saint- Valentin. Je le voulais épuré, c’est pour cela que je l’ai fait blanc avec juste quelques notes rouges.
Les saveurs ?
J’aime qu’un dessert soit légèrement acide pour contrebalancer le reste du repas. Je suis donc parti sur
des notes de citron et de fraises de bois que j’associe à un côté onctueux et crémeux. J’ai également joué sur les textures en amenant le croustillant avec le feuilletage, l’onctueux avec la crème et le moelleux avec la dacquoise.
L'étape technique délicate ?
Une des étapes les plus difficiles est sans aucun doute le dressage. Dans un dessert, ce qui est important, c’est d’arriver à trouver le juste équilibre entre les différents composants. Il faut faire en sorte que tous les éléments se marient à la perfection et que cela crée une explosion de saveurs en bouche.
Attention
Je pense qu’il est très important de trouver le juste équilibre entre tous les éléments. Mettez un peu trop de mousse et vous risquez d’avoir un dessert écœurant. Il est également très important d’avoir un jeu sur les textures et la mâche. Il faut là aussi trouver la bonne combinaison entre croustillant, onctuosité et moelleux.
