Paris-Brest

Mélanger le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée.

Ajouter la farine.

Laisser la pâte dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, couper les disques de 65 mm et cuire à 180 °C pendant 12 min.

Mélanger tous les ingrédients.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm.

Congeler et couper avec un emporte-pièce.

Mettre sur les choux avant de les cuire.

Faire une ébullition avec le lait, le beurre et verser sur la farine tamisée.

Mélanger à la feuille jusqu’à atteindre 50 °C.

Ajouter les œufs un par un.

Dresser sur une plaque graissée.

Faire cuire à 180 °C pendant 25 min.

Torréfier les noisettes à 180 °C pendant 12 min.

Faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Mixer dans un robot hachoir jusqu’à obtenir un praliné avec les grains.

Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, ajouter les noisettes.

Mélanger sans arrêter les noisettes afin de les faire cristalliser avant de caraméliser.

Mixer ensemble les ingrédients et verser dans les dômes en Flexipan®.

Congeler.

Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’œuf à 82 °C.

Ajouter la gélatine et mixer le praliné.

Refroidir et mélanger délicatement la crème mousseuse.

Verser dans les Flexipan®, ajouter un dôme de praliné liquide et ajouter les noisettes caramélisées concassées.

Chauffer 150 g de crème avec le praliné, ajouter la gélatine.

Mélanger ensemble avec le reste de la crème.

Garder une nuit au frais.

Monter l’appareil et finir les choux.

Faire une ébullition avec l’eau, le sucre, le glucose et la crème.

Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine.

Utiliser à 28 °C.

Glacer la mousse noisette et mettre sur un disque de pâte sablée.

Décorer avec une couronne de chocolat au lait.

Mettre dessus le chou garni avec la chantilly noisette.