Entremets au chocolat « Records »

Au robot coupe, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes d’œuf.

Laisser tourner pour tiédir la masse.

Monter ensuite au batteur au ruban.

Fondre ensemble le beurre, la purée de banane et la pâte de cacao à 50 °C.

Incorporer au premier mélange.

Monter les blancs d’œuf avec les blancs secs et le sel.

Serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les blancs au premier appareil.

Terminer par le cacao poudre tamisé.

Étaler sur plaque recouverte d’une toile Silpat® dans un cadre Inox 40 x 60.

Cuire à 180 °C au four ventilé, clé ouverte environ 18 min.

Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70 °C.

Infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert durant 15 min à couvert.

Chinoiser et porter à ébullition.

Ajouter les jaunes d’œuf et cuire à 83 °C.

Chinoiser sur les couvertures et réaliser l’émulsion.

Mixer et couler 120 g par insert dans les moules silicone insert.

Surgeler.

Cuire durant 20 min environ à 150 °C les bananes entières.

Récupérer ensuite la purée de banane et mixer.

Chauffer les purées ensemble.

Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar.

Incorporer au mélange et cuire à ébullition.

Mixer en ajoutant le jus de citron vert.

Couler 80 g dans les moules silicone insert et descendre le crémeux chocolat.

Surgeler.

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 140 °C.

Sécher durant 48 h en étuve.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées.

Ajouter les noix de pécan.

Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel.

Verser sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®.

Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40 °C.

Penser à préserver du pralin calibré avec un crible.

Réserver.

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres.

Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Passer au travers d'un crible.

Refroidir.

Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain® et cuire à 145 °C oura ouvert.

Mélanger le streusel pécan, le pralin pécan avec le chocolat tempéré afin de les isoler.

Ajouter la fleur de sel écrasée à travers un tamis et le chocolat mixé.

Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger.

Étaler immédiatement dans les anneaux ajourés et cuire 8 min à 145 °C.

Chauffer la crème avec le glucose.

Verser en 3 fois sur la couverture et réaliser l’émulsion.

Mixer.

Étaler à l’aide des Plexiglass 2 mm de ganache sur l’insert de crémeux.

Déposer le biscuit.

Étaler par-dessus le croustillant dans un cadre Plexiglass de 2 mm d’épaisseur.

Surgeler.

Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, la trimoline et la crème à 82 °C.

Chinoiser sur les chocolats hachés en trois fois et réaliser l’émulsion.

À 39 °C, ajouter la crème fouettée.

Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat haché.

Mixer.

Utiliser à 34°C.

Couler de la mousse chocolat dans le moule silicone entremets.

Descendre l’insert.

Couler à nouveau un peu de mousse et fermer par le croustillant et la ganache.

Surgeler.

Glacer avec le glaçage à 34 °C.