Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose

La recette du Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose

Dacquoise noisette

Blancs d’œuf 400 g
Sucre semoule 160 g
Sucre glace 240 g
Poudre noisettes 160 g
Poudre amandes 140 g
Farine T55 65 g

Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer les poudres et le sucre glace.

Faire cuire à 170 °C pendant 20 min.

Mousse au chocolat blanc vanillé rose

Lait 275 g
Gousse vanille 1/2 pièce
Sucre semoule 27,5 g
Jaunes d'œuf 45 g
Fécule 18 g
Gélatine 8,5 g
Chocolat blanc 275 g
Crème fouettée 640 g
Eau de rose Quantité souhaitée

Faire une crème pâtissière et verser sur le chocolat et la gélatine, mixer, ajouter la crème fouettée.

Gélifié fraise

Pulpe fraises 155 g
Sucre inverti 20 g
Sucre semoule 20 g
Pectine 325NH95 2 g

Chauffer la pulpe avec le sucre inverti puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir.

Montage

Chemiser le cercle de mousse chocolat blanc vanillé rose.

Déposer, au fond du cercle, un rond de biscuit dacquoise noisette, ajouter de la mousse et remplir de fraises entières Ciflorette.

Ajouter le palet de gélifié fraise puis un rond de biscuit dacquoise noisette, finir de lisser avec la mousse.

Décor

Pulvériser le gâteau en velours blanc, ajouter des petites meringues et poser dessus des tranches de fraises, finir avec des points de nappage fraise.

Poser autour du gâteau les décors en chocolat blanc.

Une recette de ...

Antony Terrone

Chef Pâtissier Consultant.

La recette est disponible dans le n° 430

Bon à savoir
L'idée ?

Revisiter le fraisier, dessert emblématique de l’été.

La forme ?

Classique, le décor autour lui apporte une touche originale.

Les saveurs ?

Fraîches, acidulées et florales.

L'étape technique délicate

Le mélange homogène de la mousse.

Attention

Les cuissons de la dacquoise, de la crème pâtissière et du gélifié fraise.