Bûche signature

Porter la crème n° 1 et la vanille à frémissement, filmer, infuser 1 h.

Chinoiser, repeser au poids initial de crème, ajouter l’extrait de vanille, le sel fin, porter à nouveau à frémissement.

Ajouter la masse gélatine, une fois fondue, la verser sur la couverture fondue en plusieurs fois, réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer.

Chinoiser et réserver jusqu’au lendemain au froid positif.

Laver et blanchir les kumquats, les couper en 4.

Épépiner puis confire lentement dans le sirop eau, sucre et vanille.

À texture, mélanger le sucre semoule et la pectine, ajouter à la compotée, porter à frémissement.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mixer légèrement.

Refroidir.

Porter le lait, la crème, la vanille et les baies mixées à frémissement.

Infuser 1 h.

Chinoiser et repeser le poids de liquide initial.

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture fondue en 3 fois.

Réaliser une belle émulsion, mixer, chinoiser.

Réserver.

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition.

Hors du feu ajouter le jus de citron et le gin.

Imbiber le biscuit moelleux.

Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une masse lisse et homogène.

Ajouter le sucre semoule et monter l’ensemble au ruban à la feuille.

Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.

Puis à la maryse, le beurre fondu mélangé au lait.

Cuisson à 170 °C.

Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à ébullition.

Ajouter la masse gélatine, le faire fondre, puis le lait concentré.

Verser sur la couverture fondue en 2 ou 3 fois afin de réaliser une belle émulsion.

Mixer sans incorporer d’air, chinoiser, puis stocker.

Utilisation à 35 °C.

Réaliser le biscuit, imbiber et étaler le crémeux froid.

Étaler le poids de compotée et lisser.

Congeler l’ensemble, détailler des rectangles de 11 x 2,5 cm.

Monter la ganache souple, chemiser le moule cylindrique, insérer le rectangle et lisser, congeler.

Démouler et glacer la bûche, la déposer dans un décor chocolat de diamètre supérieur et la décorer à l’aide de segments de kumquats semi-confits et de mini-rouleaux en chocolat.