Cake au citron, cœur de framboise

Laver les citrons et les tailler en 6 en retirant la membrane intérieure.

Blanchir les citrons 3 fois dans l’eau, départ eau froide.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.

Cuire les citrons dans le sirop à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents et moelleux.

Chinoiser en gardant le sirop et le chauffer à 103 °C pour le reverser sur les citrons.

Laisser confire une nuit au réfrigérateur.

Faire chauffer la purée et les framboises en remuant, à 60 °C ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition pendant 3 à 4 min en remuant.

Ajouter le jus de citron et redonner une ébullition.

Débarrasser et réserver.

Faire chauffer l’eau à 80 °C et infuser les herbes 30 min à couvert.

Chinoiser et ajouter le sucre et le jus de citron puis l’alcool à froid.

Réserver.

Au cutter, mettre les œufs avec le sucre, le sucre inverti et le zeste de citron.

Laisser tourner pendant 10 min.

Ajouter ensuite la crème fraîche, le jus de citron, l’alcool, le beurre fondu mais froid et l’huile d’olive.

Passer les dés de citron dans un peu de farine.

Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter au mélange.

Finir par incorporer les dés de citron à l’aide d’une maryse.

Verser dans un moule à cake graissé et muni d’un tube en métal au milieu.

Cuire au four ventilé pendant 45 min à 155 °C.

À la sortie du four, retirer la barre du cake et sortir le cake du moule.

Imbiber généreusement celui-ci de chaque côté.

Laisser refroidir avant de garnir l’intérieur de confiture de framboises.

Réserver au réfrigérateur avant de décorer.

Poudrer le dessus du cake avec de la poudre de framboises et du codineige.

Décorer avec du zeste de citron confit et des têtes de framboises.