Ajouter le croustillant le jour de l’affaire (6 g).
La veille, tremper la boule congelée dans le velours puis dans le glaçage.
Coller les montages avec une plaque chaude pour réaliser une sphère.
Ajouter l’insert (Ø 2,6 cm) de caramel, 8 g dans la 1e demi-sphère et dans l’autre moitié ne mettre que 6 g et ajouter le biscuit Ø 2,6 cm congelé.
Dans un flexipan® 1/2 sphère Ø 4,5 cm, mouler la ganache amère (20 g par demi-sphère).
Mémo pour une sphère :
• 5 g de velours noir.
• 6 g de glaçage.
• 6 g de croustillant.
Faire une crème anglaise puis ajouter la gélatine.