L’envol Brach

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace avec la fécule.

Ajouter les 200 g de blancs d’œuf, le sucre glace et la vanille.

Ajouter les 200 g de blancs montés avec le miel et le beurre noisette.

Étaler et cuire à 165 °C, 15 min.

Chauffer le miel, l’eau et le pollen.

Ajouter aux amandes batônnets et griller à 170 °C.

Mélanger le praliné, la purée d’amandes et la couverture fondue avec le beurre de cacao.

Ajouter les éléments secs et étaler en rectangles de 6 x 23 cm.

Caraméliser le sucre et le miel.

Décuire avec la crème, le lait concentré et l’eau.

Ajouter le beurre, le beurre de cacao, le pollen et la fleur de sel.

Mixer et réserver à 4 °C.

Caraméliser le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème infusée avec la vanille et le safran pendant 4 min.

Ajouter les jaunes blanchis et cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture.

Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.

Chauffer le lait et ajouter les jaunes blanchis.

Cuire à 83 °C et ajouter la gélatine hydratée et verser sur les couvertures.

Refroidir à 29 °C et incorporer la crème fouettée.

Découper les biscuits en bandes de 6 x 23 cm et pocher le crémeux caramel.

Garnir les moules de mousse au chocolat et ajouter à l’envers le biscuit recouvert de crémeux.

Ajouter de la mousse au chocolat et déposer le croustillant.

Garnir la deuxième partie de mousse au chocolat et pocher à l’intérieur le caramel au miel.

Glacer la première partie avec un glaçage lait.

Pistoler la partie haute et ajouter un léger scintillant bronze.

Décorer avec des perles de glaçage neutre et de feuille en chocolat au lait.