Fôret-noire
La recette de la Fôret-noire
Biscuit chocolat
Monter les blancs d'œuf et ajouter le sucre en trois fois, ajouter les jaunes d'œuf, les poudres préalablement tamisées et pour finir le beurre fondu à 40 °C.
Couler en plaque à rebord à 1 200 g par plaque cuire à 180 °C durant 8 min environ.
Ganache montée vanille
Chauffer les 289 g de crème avec le sucre inverti et le glucose, verser en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion,
pour finir ajouter les 434 g de la crème froide ainsi que le kirsch et réserver 1 nuit au réfrigérateur avant utilisation.
Sirop amarena Kirsh
Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop d'amarena et enfin ajouter le kirsch.
Ganache mousseuse guanaja
Faire bouillir les 184 g de crème et la verser en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion.
Une fois la ganache refroidie à 36 °C, ajouter les 132 g de crème mousseuse.
Pistolage amarena
aire bouillir le nappage neutre avec le sirop d'amarena et utiliser pour pulvériser à chaud.
Montage et finitions
Réaliser le montage dans un cadre de 3,5 cm de hauteur, imbiber les deux biscuits tant qu'ils sont encore chaud, avec le sirop.
Monter la ganache montée vanille « crémeuse » et étaler celle-ci sur le premier biscuit dans le cadre.
Parsemer par-dessus la crème 600 g d'amarena préalablement rincées pour éviter le côté trop sucré et recouvrir ensuite avec le second biscuit, étaler ensuite la ganache mousseuse chocolat, une fois le cadre refroidi détailler des cercles de 18 cm, pulvériser de nappage amarena et décorer avec des copeaux de chocolat, du codineige, du cacao, des amarena et quelques petites feuilles d'or.