La nature

La recette de La nature

Streusel de base

Beurre 120 g
Cassonade 120 g
Poudre de noisette 120 g
Farine 120 g
Sel 1,25 g

Faire un crumble avec le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisette et le sel.

Cuire le streusel à 160 °C.

Streusel reconstitué

Streusel cuit (voir recette précédente) Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 90
Pâte de noisette 75 g
Éclats d’or 75 g
Fleur de sel (mixée) 2 g

Mélanger le streusel cuit avec la couverture fondue et la pâte de noisette.

Ajouter les éclats d’or et le sel.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau de pâtisserie.

Mettre au froid avant de couper avec un cercle.

Congeler.

Ganache au chocolat

Crème 163 g
Miel de châtaignier 30 g
Huile de pépins de raisin 28 g
Cœur de Guanaja 80 % (Valrhona) 123 g

Faire une ébullition avec la crème, le miel, verser sur la couverture mi-fondue et l’huile.

Émulsifier avec un mixeur à main et verser sur le biscuit dans un cercle.

Congeler avant de couper le centre.

Crémeux chocolat

Lait 140 g
Crème 140 g
Jaunes d’œuf 56 g
Sucre semoule 24 g
Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 150 g

Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 83 °C (crème anglaise).

Verser sur la couverture et émulsifier avec un mixeur à main.

Crémeux vanille

Crème 206 g
Zeste de citron 1 pièce
Gousse de vanille 1 pièce
Miel de châtaignier 20 g
Miel de forêt 20 g
Jaunes d’œuf 45 g
Masse gélatine 13 g
Beurre 19 g

Faire une ébullition avec la crème, le zeste et la gousse de vanille.

Chinoiser et cuire à 82 °C avec les miels et les jaunes (crème anglaise).

Ajouter le beurre et la masse gélatine, émulsifier bien avec un mixeur à main et verser dans les moules.

Pâte d'amande-miel

Poudre d’amande 250 g
Miel de châtaignier 119 g
Miel de forêt 119 g

Mixer tous les ingrédients dans un robot coupe.

Biscuit chocolat

Pâte d'amande-miel (voir recette précédente) 155 g
Œufs 290 g
Miel de châtaignier 69 g
Miel de forêt 69 g
Farine 55 g
Levure chimique 3,6 g
Poudre de cacao 26 g
Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 56 g
Beurre 82 g

Chauffer la pâte d’amande au micro-ondes et ajouter les œufs.

Ajouter le miel et monter jusqu’à une texture ruban.

Mélanger délicatement la farine, la poudre de cacao et la levure chimique tamisée.

Ajouter une partie du mélange précédent et mélanger à la couverture fondue avec le beurre.

Finir avec le mélange restant d’œuf/amande.

Étaler sur un Flexipan® 60 x 40 cm et cuire à 180 °C pendant 9 min.

Gelée mangue-yuzu

Purée de yuzus 100 g
Purée de mangues 168 g
Tréhalose 30 g
Pectine NH 5 g
Sucre semoule 14 g
Masse gélatine 8,4 g

Chauffer les purées et le tréhalose à 50 °C.

Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition.

Ajouter la masse gélatine et mixer.

Verser dans les moules.

Sirop miel-Jack Daniel's

Miel de forêt 45 g
Jack Daniels Tennessee 28 g

Chauffer tous les ingrédients ensemble.

Mousse au chocolat : Base de meringue pour la mousse

Blancs d’œuf 70 g
Sucre inverti 50 g
Glucose 50 g

Monter les ingrédients ensemble pour faire une meringue.

Mousse au chocolat : Base de meringue pour la mousse

Lait 270 g
Crème 270 g
Jaunes d'œuf 135 g
Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 225 g
Cœur de Guanaja 80 % (Valrhona) 70 g
Masse gélatine 28 g
Base de meringue (voir recette précédente) 160 g
Crème montée 225 g

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83 °C (crème anglaise).

Ajouter la masse gélatine et mixer.

Verser sur le chocolat et émulsifier avec un mixeur à main.

Mélanger délicatement la crème mousseuse et finir avec la meringue.

Glaçage chocolat

Eau 135 g
Sucre semoule 157 g
Glucose 261 g
Gélatine 17 g
Eau (pour la gélatine) 102 g
Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 157 g
Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 100 g
Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 200 g
Poudre scintillante or Quantité souhaitée

Faire une ébullition avec le sucre et le glucose.

Ajouter la gélatine hydratée et verser, sur la couverture, le glaçage neutre et la poudre scintillante.

Mixer.

Une recette de ...

Équipe de malaisie

CAPITAINE OTTO TAY : Dobla Asia, Ba Ria-Vung Tau, Malaisie.

La recette est disponible dans le n° 449